O alho é um dos mais versáteis sabores da culinária. Muito utilizado na cozinha brasileira e indispensável na cozinha provençal, o alho seduz não só pelo seu sabor e aroma, como pelo seu poder na cura de alguns males que afetam a nossa saúde.
Combate à gripe, o mal-olhado e até vampiro! Sem falar na sua vasta utilização na culinária, o alho é um condimento que seduz muitas pessoas, mas que também, provoca um mal estar em seus consumidores por causa do seu cheiro forte. Esse trabalho tentará explicar essas e outras tantas características deste condimento fascinante.
Primeiramente apresentaremos uma breve história do alho, seguidas de suas características botânicas, de cultivo e químicas. Depois de sua utilização na culinária e por último de sua utilização fototerápica.
O alho não é apenas um tempero, é um alimento que faz muito bem a saúde.
As origens do alho remontam a cerca de 6.000 anos, ou até mais, se pensarmos na visão maometana de Satã a ser expulso do Paraíso, com cebolas a brotar da pegada direita e alho da esquerda.
Em verdade, há imprecisão e controvérsias na definição de sua origem, que pode ter sido a Europa mediterrânea ou o continente asiático. A maioria dos estudos indica a Ásia como local de origem do alho. Julga-se que tenha surgido no deserto da Sibéria, que tenha sido levado para o Egito por tribos asiáticas nômades, dali tenha seguido para o extremo oriente através das rotas do comércio com a Índia, e depois tenha chegado à Europa.
Para todas as culturas, seja a indiana, a egípcia, a grega, a hebraica, a russa ou a chinesa, o alho era um elemento quase tão importante quanto o sal. O que ditou a diferença de importância foi a rejeição pelas classes mais altas, em razão do odor da planta. Nos cultos de alguns deuses gregos era vetada a entrada de pessoas recendendo a alho. Mais tarde, continuaria rejeitado pela aristocracia e, em alguns casos, pelo clero, o que fazia deste vegetal um indicador de classe social. Era entusiasticamente apreciado como alimento e medicamento pelas massas, o que fez com que o escritor francês Raspail o apelidasse de “cânfora dos pobres”, esnobismo que se provaria equivocado ao longo do tempo.
A despeito do preconceito advindo das classes dominantes, a importância e a representatividade do alho na história da humanidade são indiscutíveis. No antigo Egito, 7 kg de alho eram suficientes para comprar um escravo e, até meados do século XVIII, os siberianos pagavam os seus impostos em alho. Alho e cebola eram ingredientes essenciais na dieta de escravos e operários para que não adoecessem, não tendo faltado, por exemplo, na dos construtores das pirâmides. Foi largamente utilizado na conservação de carnes e até mesmo de cadáveres. Os egípcios usavam-no como parte do processo de mumificação dos mortos. Consta que no túmulo de Tutankamon foram encontrados seis dentes de alho e em cemitérios pré-históricos descobriram-se bulbos de alhos moldados em argila, que lá foram colocados para afastar os espíritos malignos.
Por sinal, a nenhuma outra planta na história do mundo foi atribuído tamanho poder de destruir malignidades, poder este afinado com suas qualidades medicinais, sobre as quais já se publicaram mais de dois mil artigos em revistas científicas. Ao longo da Antigüidade, o alho foi considerado uma proteção dos vulneráveis ao mau-olhado – virgens, recém-nascidos, casais de noivos. No Egito moderno, continua-se a realizar uma festa na qual o alho é comido, usado e esfregado nas portas e janelas para manter as forças do mal afastadas.
Enfim, o alho era sagrado nas culturas mediterrâneas e orientais, protegendo de todas as doenças e, ainda, afastando maus espíritos. Tantos poderes apontaram para incríveis propriedades desses bulbos, pouco a pouco confirmadas pela ciência.
O alho, Allium Sativum, da família Liliaceae (a mesma da cebola e da cebolinha), é uma planta assexuada que se propaga através do plantio dos bulbilhos ou dentes.
Caracteriza-se por um bulbo arredondado, conhecido como cabeça, composto por 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca, que pode ser branca, rosada ou roxa. Do bulbo desenvolve-se um talo, longo e fino e que no seu extremo localiza-se uma flor. Ele também apresenta folhas longas e achatadas como capim.
Existem diferentes tipos de alho e quase todos diferem em relação a tamanho, cor, forma, sabor, número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de armazenamento.
A botânica classifica todos os tipos de alho derivados da espécie Allium sativum. Desta espécie, origina-se duas sub-espécies: a Ophioscorodon e a Sativum. Uma pesquisa recente mostrou que existe, hoje em dia, oito variedades de alho provindas destas duas sub-espécies. Seis são do tipo Ophioscorodon e se chamam: Asiático, Criolo, Listra Roxa, Listra Roxa Marmorizada, Porcelana e o Rocambole ( Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain e Rocambole) e dois são do tipo Sativum: o Alcachofra e o Prata ( Artichoke e Silverskin).
Abaixo dessas oito variedades, existem outros 17 grupos de sub-variedades de alho. Acredita-se que exista mais de 600 sub-variedades de alho no mundo. Isso ocorre porque as características individuais do alho são modificadas de acordo com as condições de cultivo, do solo, da temperatura, do período de chuvas, da altitude e do tempo de cada lugar.
Nas fotos abaixo é possível visualizar as duas sub-espécies de alho temos o alho da sub-espécie Sativum e temos o alho da sub-espécie Ophioscorodon.
A característica mais marcante do alho é o seu cheiro e este se deve à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso). Quando as células do alho são quebradas, libera-se uma enzima chamada aliniase que modifica quimicamente a substância alinia em alicina, que resulta no cheiro do alho.
HISTÓRIA DO ALHO
Nenhum comentário:
Postar um comentário