Botãnica, Valor Nutricional e Propiedades da Batata

A Batata como Alimento

A batata é um dos alimentos mais nutritivos para o homem (figuras 1, 2, e 3). Tem proteína de boa qualidade e índice de valor biológico alto. A relação entre proteínas e calorias disponíveis indica que ela poderá ser uma das melhores alternativas alimentares para os povos dos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. É uma das culturas que apresenta maior produção de energia e proteína por hectare por dia.

A batata apresenta em média 2,1% de proteína total, que significa cerca de 10,4% do peso seco do tubérculo. Isto pode ser considerado excelente se levarmos em conta que o trigo e o arroz apresentam valores na ordem de 13 e 7,5%, respectivamente. Considerando-se as produções e teores de proteínas de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de proteínas por hectare, o trigo 200 kg e o arroz 168 kg.

As Proteínas da batata compreendem duas frações, uma globulina e outra glutelina. 

Durante a maturação do tubérculo, ausenta o teor de globulinas e decresce o de glutelinas. A composição aminoacídica de ambas as frações são diferentes. A fração glutelina apresenta teores mais elevados de cistina, ácido aspártico, prolina e triptofano. O teor de aminoácidos livres representa 50% do total do nitrogênio não protéico. Durante a maturação diminui o total de aminoácidos livres, aumenta o teor de asparagina e glutamina.

A principal fração protéica da batata, uma globulina, é denominada de tuberina e corresponde a 70% da proteína total. A outra fração encontrada no suco é denominada tuberinina e corresponde a 30 % da proteína total. A tuberina contém todos aminoácidos assenciais em níveis adequados, com exceção da metionina.

Quando comparada à proteína padrão da FAO / OMS (Tabela 2), a proteína da batata apresenta como primeiro limitante os sulfurados totais (metionina + cistina) e leucina e lisina como segundo e terceiro limitantes.

A proteína da batata apresenta um valor biológico (VB) igual a 73,0 que corresponde a cerca de 77 % do valor biológico da proteína do ovo. 

Tabela 4. 

Teores aproximados das principais vitaminas presentes na batata (tubérculos frescos).

Vitamina 

Mg / 100g

Retinol 

3,6 - 7,1

Ac. Ascórbico 

22,6 - 36,1

Tiamina, B1 

60,0 - 99,3

Riboflavina, B2 

31,1 - 78,0

Niacina 

1180,0 - 2133,3

Piridoxina, B6 

123,3 - 241,3

Ac. Fólico 

9,1 - 21,7

Os compostos inorgânicos ou minerais presentes na batata variam muito de acordo a variedade, tratos culturais, clima, local de plantio, maturação e armazenamento, sendo apresentados na tabela 5.

Tabela 5. 

Teores aproximados dos principais minerais na batata (peso seco)

Componentes 

(Mg / 100g) 

Componentes 

(P. P. .M.)

P 

43 - 605 

Br 

4,8 - 8,5

Ca 

10 - 120 

B 

4,5 - 8,6

Mg 

46 - 216 

I 

0,5 - 3,87

Na 

0 - 332 

Li 

traços

K 

1394 - 2825 

As 

0,35

Fe 

3 - 18,5 

Co 

0,07

S 

43 - 423 

Ni 

0,26

Cl 

45 - 805 

Mo 

0,26

Zn 

1,7 - 2,2

Cu 

0,6 - 2,8

Si 

5,1 - 17,3

Mn 

0,18 - 8,5

Al 

0,2 - 3,54

Fonte: SMITH, O. Potatoes: producing, storing, processing.

Composição 

Uma batata de 150 g contém:

Energia 

150 cal

Proteínas 

3,7 g

Lipídios (gordura) 

0 g

Carboidratos 

23 g

Fibras 

27 g

Sódio 

5 mg

Potássio 

729 mg

Valor Nutritivo

1. A Batata é rica em K - nutriente que torna a artéria mais elástica e portanto auxilia na prevenção de acidentes vasculares e previne câimbras
2. Tomar suco do caldo da batata crua alivia dor no estômago
3. O tipo de cozimento que melhor conserva os nutrientes da batata é o à vapor e a batata com pele.
4. Batata não engorda. O que engorda é o óleo ou os alimentos que a acompanham.

Propiedades da Batata

valor nutritivo

As batatas são surpreendentemente nutritivas e possuem poucas calorias. Quando consumidas com casca são rica fonte de carboidratos complexos e fibras. São, ainda, boa fonte de vitaminas C e B6, potássio e outros minerais e amido. Seu sabor completa a maioria dos alimentos, e os inconvinientes dizem respeito ao seu preparo, geralmente com sal e óleo, o que aumenta significantemente o teor de gordura e o valor calórico.

O sabor e conteúdo nutricional de uma batata variam de acordo com o seu preparo. Muitos dizem que as batatas engordam, mas isto só acontece quando são fritas ou servidas com manteiga ou molhos gordurosos. Uma batata de tamanho médio assada ou cozida tem entre 450 a 500 calorias e até 35 g de gordura. Uma xícara de purê de batata com leite fornece cerca de 130 calorias, comparadas às 355 calorias encontradas em uma xícara de batatas gratinadas.

Ao prepará-las, convém conservar a casca, porque a maioria dos nutrientes fica junto à superfície. Uma vez descascadas, as batatas cruas perderão a cor quando expostas ao oxigênio. Por isso, cozinhe-as imediatamente ou coloque-as em água com vinagre ou suco de limão. Assadas, cozidas no vapor ou preparadas no microondas, preservam o máximo de nutrientes.

Origem e Botânica

A batata (Solanum tuberosum L.) é nativa da América do Sul, da Cordilheira dos Andes, e foi consumida por populações nativas em tempos remontos há mais de 8.000 anos, estando adaptada aos dias curtos da região. Sua introdução na Europa, por volta de 1570, fez com que a espécie fosse selecionada para tuberização em dias longos. Por volta de 1620, foi levada da Europa para a América do Norte, onde se tornou alimento popular. A partir de então, espalhou-se para muitos outros países.

Existem controvérsias sobre a origem da batata. Entretanto, há fortes evidências que seja nativa de duas áreas da América do Sul, onde biótipos silvestres ainda existem: uma que envolve as terras altas da Cordilheira dos Andes, que vão do Peru ao Norte da Argentina, e outra que envolve as terras baixas do Centro-sul do Chile.

A hipótese de que a batata “europeia” tivesse origem de diferentes espécies silvestres andinas ou do “complexo”Solanum brevicaule, um grupo de genótipos tuberíferos morfologicamente similares distribuídos desde a região Central do Peru ao Norte da Argentina, perdurou por muitos anos. Entretanto, estudos recentes envolvendo marcadores moleculares em centenas de espécies silvestres e cultivares indicaram que todas as cultivares antigas se originaram de um único ancestral do componente “Norte” do complexo de S. brevicaule proveniente do Peru. Por outro lado, os mesmos estudos, feitos com amostras herbarizadas, indicaram que todas as cultivares modernas de batata se originaram de “landraces” chilenas, e não de genótipos peruanos. A princípio, a hipótese prevalecente indicava que os genótipos andinos predominaram nos anos 1700 e 1800 até que fossem eliminados pela epidemia da doença requeima (Phytophthora infestans), na Europa, na metade do século XIX. Estes mesmos estudos moleculares indicaram, porém, que a batata andina predominou nos anos 1700 até 1892, muitos anos após a epidemia de requeima, enquanto a batata chilena apareceu inicialmente em 1822 e passou a predominar antes mesmo da referida epidemia.

A batata é uma dicotiledônea da família Solanaceae pertencente ao gênero Solanum, que contém mais de 2000 espécies. Destas, cerca de 160 produzem tubérculos. Entretanto, apenas cerca de 20 espécies de batata são cultivadas. Existem muitas espécies que são silvestres e de grande importância nos programas de melhoramento.

A posição sistemática da batateira cultivada é a seguinte:

Divisão: Angiospermae;

Classe: Dicotyledonae;

Ordem: Gentianalis; Família: Solanaceae;

Gênero: Solanum Lineais;

Subgênero: Solanum;

Seção: Petota;

Série: tuberosa.

Trata-se de uma espécie herbácea, anual. Os tubérculos são porções de caules subterrâneos transformados.

A espécie S. tuberosum ssp. tuberosum é uma espécie autotetraploide (2n = 4x = 48 cromossomos), com herança tetrassômica multialélica.

A flor da batata possui aproximadamente de 3 a 4 cm de diâmetro e cinco pétalas em forma de estrela e a corola gamopétala. A coloração varia de branca a rosa, vermelha, azul e roxa. Normalmente, ocorrem cinco anteras com 7mm a 9 mm de comprimento circundando o pistilo. As inflorescências apresentam geralmente mais de 10 flores. O gineceu é formado por dois carpelos fechados. O androceu e o gineceu amadurecem ao mesmo tempo, facilitando a autofecundação, que ocorre na maioria das cultivares. Em algumas cultivares, os botões florais caem antes da polinização; em outras, há florescimento; porém, o seu pólen estéril não permite a autofecundação.

Os frutos são biloculares do tipo baga, de cor verde, normalmente medindo de 2 cm a 3 cm de diâmetro, contendo de 40 a 240 sementes por fruto.

Muito embora algumas cultivares floresçam e produzam sementes, a batata cultivada é propagada vegetativamente por meio de tubérculos (clones). A propagação clonal possibilita que o vigor híbrido (heterose) obtido a partir de cruzamentos seja mantido em sucessivas gerações.

O caule aéreo da batata é normalmente oco na sua parte superior. Tem secção circular, quadrangular ou triangular, podendo apresentar asas, que são lisas ou onduladas. Quando o caule cresce diretamente do tubérculo-mãe ou próximo dele, é chamado de "rama", que pode ou não se ramificar.

As folhas são compostas, sendo formadas por um pecíolo com folíolo terminal, por folíolos laterais e, às vezes, por folíolos secundários e terciários. Dependendo da cultivar, as folhas têm tamanho, pilosidade e tonalidade de verde diferentes.

O sistema radicular da planta é relativamente superficial, com a quase totalidade das raízes permanecendo a uma profundidade não superior a 40-50 cm. Entretanto, em solos argilosos férteis e sem camadas de obstrução, podem alcançar até 1,0 m de profundidade. Quando o plantio é feito com batata-semente, as plantas desenvolvem raízes adventícias nos nós do caule subterrâneo, facilmente visíveis nas brotações dos tubérculos. Quando a semente verdadeira (semente-botânica) é semeada, ocorre emissão de uma raiz pivotante com raízes laterais.

Os tubérculos são caules adaptados para reserva de alimentos e também para reprodução, formando, como resultado, o engrossamento da extremidade dos estolões, que são caules modificados, subterrâneos, semelhantes a raízes. Na superfície dos tubérculos, as estruturas mais evidentes são os olhos, cada um contendo mais de uma gema, e as lenticelas.

Quando o tubérculo é cortado longitudinalmente, podem ser observados a periderme (película), o córtex, o anel vascular, a medula externa e a medula interna; esta mais clara, que tem comunicação com os olhos (gemas). A pele ou película da batata, formada de cinco a 15 camadas de células, é praticamente impermeável a líquidos e gases, protegendo o tecido contra o ataque de pragas e doenças. Quando a colheita é precoce e o tubérculo ainda não está maduro, a película se solta com facilidade, favorecendo a deterioração do tubérculo pela entrada de patógenos e perda de umidade.

As lenticelas, que são pequenos sistemas de comunicação entre a parte interna do tubérculo e o exterior, são estruturas importantes para a respiração. Tubérculos produzidos em solos muito úmidos apresentam a lenticelose, que consiste em lenticelas abertas e de tamanho aumentado, provocado por uma reação dos tecidos para compensar a baixa disponibilidade de oxigênio. A lenticelose favorece a entrada de micro-organismos fitopatogênicos nos tubérculos.

O ciclo fenológico da batateira pode ser dividido em cinco fases:

I - Brotação à pré-emergência: quando as condições ambientais são ideais a esta fase, e se estende por três a seis dias. Nesta fase, os brotos se desenvolvem a partir do tubérculo-semente e começam a emergir do solo, enquanto as raízes começam a se desenvolver.

II - Crescimento vegetativo: esta fase se estende por 15 a 30 dias, dependendo da cultivar e das condições ambientais. A parte aérea é formada, enquanto as raízes e estolões se desenvolvem a partir das gemas subterrâneas.

III - Início da tuberização: esta fase se estende por 10 a 15 dias. Inicia-se a formação dos tubérculos nas extremidades dos estolões, como resultado do armazenamento dos fotoassimilados na forma de amido.

IV - Crescimento dos tubérculos: o desenvolvimento da folhagem é finalizado enquanto grande quantidade de amido é armazenado rapidamente, aumentando o tamanho dos tubérculos.

V - Maturação: neste momento, todos os fotoassimilados são direcionados aos tubérculos, e a matéria seca acumulada atinge o nível máximo, as hastes tendem a prostrar, e as folhas se tornam amareladas, até o secamento total da parte aérea, enquanto a película dos tubérculos se torna mais firme.