Colheita e pós-colheita da Batata

Colheita e pós-colheita

Colheita

A época de colheita da batata no Brasil é de três a quatro meses após o plantio, quando as ramas secarem naturalmente ou, de forma antecipada, pela aplicação de herbicida registrado para tal fim, que promove a dessecação das ramas antecipadamente, ou pelo uso de desfolhante.

Em áreas menores ou mais acidentadas, a colheita é realizada manualmente com auxílio de enxadas ou utilizando arado de aiveca, com catação manual dos tubérculos. Em áreas maiores e com topografia favorável, a colheita pode ser realizada de forma semimecanizada, com arrancadeiras que desfazem as leiras e expõem os tubérculos para a catação manual, ou mecanizada, por meio de colhedoras tracionadas por trator, que retiram os tubérculos do solo e os transferem, parcialmente limpos,  para os equipamentos de transporte.

Classificação

A comercialização da batata in natura segue a Portaria nº 69 de 21/02/95 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que classifica a produção como segue nas Tabelas 1 e 2.

Pós-colheita

A exposição dos tubérculos ao sol durante todo o processo de pós-colheita deverá ser evitada devido ao esverdeamento e murchamento do produto.

O transporte da batata normalmente é realizado por caminhões, em embalagens variadas, como big-bags, sacos, caixas, ou a granel, sempre com o cuidado de não ocasionar injúrias mecânicas que possam depreciar a qualidade do produto, seja por alterações fisiológicas ou pela entrada de micro-organismos patogênicos, ambas decorrentes dos ferimentos causados.  

O transporte e o armazenamento devem ser feitos de tal forma a proporcionar aeração do produto, com o transporte em caminhões com carrocerias abertas nas laterais e o armazenamento deve ocorrer em ambientes frescos e ventilados. Caso o armazenamento seja refrigerado, em câmaras frias, devem-se evitar temperaturas muito baixas, pois temperaturas abaixo de 10 °C favorecem o acúmulo de açúcares redutores, que causam escurecimento do produto após a fritura. Para armazenar tubérculos que serão processados em chips, a faixa de temperatura ideal é de 10 ºC a 13 ºC.

A venda pode ser realizada in natura, com a batata lavada ou escovada ou com o produto processado pela indústria.

A batata lavada é preferida pelo mercado brasileiro, proporcionando melhor visualização da coloração, do brilho e de defeitos. No entanto, este processo ocasiona a elevação nos custos, acelera a deterioração e a suscetibilidade ao esverdeamento.

As perdas em pós-colheita da batata podem ocorrer no campo: colheita e transporte; no beneficiamento: lavagem, classificação, embalagem e transporte; ou na comercialização: atacado, varejo e consumidor. As principais causas destas perdas são: danos mecânicos, causas fisiológicas, como o esverdeamento, queimadura e brotação, ausência de aeração e deterioração por patógenos e pragas.

Algumas práticas podem contribuir para a redução das perdas nos diferentes elos da cadeia da batata (Hens & Brune, 2004; Lopes, 2008):

Produtor:

• Selecionar para o plantio cultivares bem adaptadas à região, que apresentem alta produtividade e tubérculos de boa aparência, com maior valor comercial, bem como tolerância a doenças, danos mecânicos e defeitos fisiológicos.
• Monitorar constantemente a incidência de pragas e doenças que causam danos diretos nos tubérculos na fase de produção.
• Efetuar a colheita da batata apenas quando as hastes estiverem secas e os tubérculos com a película firme, o que ocorre de 10 a14 dias após a morte da parte aérea da planta.
• Não efetuar a colheita quando o solo estiver excessivamente molhado ou úmido, ou logo após a ocorrência de chuvas, para evitar excesso de solo aderido aos tubérculos e o apodrecimento dos tubérculos; ou com o solo muito seco, para evitar danos mecânicos.
• Respeitar o período de secagem dos tubérculos no campo (30 a 60 minutos), para manter a resistência da película e evitar perdas por danos mecânicos;
• Treinar os colhedores para evitar ferimentos desnecessários nos tubérculos durante o recolhimento.
• Evitar exposição excessiva dos tubérculos ao sol após o desenterro para evitar o esverdeamento.
• Utilizar embalagens limpas para o processo de colheita e transporte.
• Tomar cuidado no transporte do produto da lavoura até o beneficiamento, para evitar ferimentos nos tubérculos.

 Beneficiador:

• Fazer higienização e sanitização periódicas à base de cloro  dos equipamentos de beneficiamento, para evitar contaminações.
• Utilizar água de boa qualidade (livre de contaminantes químicos e microbiológicos) no processo de limpeza dos tubérculos.
• Aplicar a água por spray, este procedimento evita o desperdício de água e é mais eficiente na limpeza. Com isso, pode-se reduzir o tamanho da linha de lavagem, resultando em economia de recursos e redução de impactos.
• Utilizar escovas de material adequado na etapa de lavagem, as quais não causem ferimentos nos tubérculos.
• Descartar e tratar adequadamente a água residual utilizada na limpeza dos tubérculos, de acordo com a legislação ambiental de cada Estado.
• Ajustar as máquinas de beneficiamento para evitar quedas acentuadas dos tubérculos e ferimentos desnecessários.
• Ajustar a temperatura e a velocidade do vento do túnel de secagem da batata lavada para evitar danos excessivos à película dos tubérculos.
• Treinar os operários que fazem a seleção visual dos tubérculos, a fim de descartar aqueles com defeitos mais graves, para uma classificação mais eficiente do produto.
• Descartar separadamente todos os tubérculos doentes ou apodrecidos para evitar contaminações e perdas posteriores.
• Identificar mercados e consumidores alternativos para tubérculos de tipos e classes de menor valor econômico, como batata pequena e diversos.
• Selecionar o tipo de embalagem, a classe de produto e o volume, de acordo com a demanda dos diferentes segmentos do mercado.
• Realizar com cuidado as operações de empilhamento dos sacos e carregamento nos caminhões, para prevenir ferimentos desnecessários nos tubérculos.
• Classificar o produto por imagem, a fim de proporcionar maior eficiência à detecção de defeitos e calibres do que a classificação mecânica tradicional.

Atacado:

• Evitar quedas dos sacos e danos mecânicos nas operações de carga e descarga dos caminhões.
• Utilizar paletes de madeira para acomodar as pilhas de sacos, que devem ter de seis a oito sacos.
• Manter as pilhas de sacos sob os paletes afastadas para que haja maior ventilação, em caso de armazenamento temporário nos próprios boxes.
• Fazer inspeções diárias para verificar a incidência de deterioração dos tubérculos e reclassificar os sacos eliminando as batatas doentes.
• Transportar as cargas nas horas menos quentes, com cobertura de lona.
• Utilizar sacos de 25 kg ao invés dos tradicionais de 50 kg, isto proporciona maior agilidade no manuseio e carregamento, e menor dano mecânico.

Varejo:

• Armazenar o produto em local com pouca luz, fresco, seco e bem ventilado por períodos curtos (até cinco dias), e utilizar refrigeração de 7 ºC a 12 °C para armazenamento mais prolongado.
• Comprar quantidade de produto coerente com a demanda para evitar perdas.
• Identificar a variedade e apontar a aptidão culinária para o consumidor.
• Evitar ferimentos na movimentação do produto na loja (carga, descarga, exposição em gôndolas).
• Fazer inspeções periódicas no caso da batata exposta em gôndolas e vendida a granel, para descartar os tubérculos deteriorados ou com defeitos muito evidentes.
• Ofertar, pelo menos, dois tipos de batata, com cultivares diferentes, para diferentes propósitos ou formas de apresentação, como tubérculos de película creme e rosada, a granel e embalada em redes, tubérculos escovados e lavados, tubérculos grandes e bolinha, etc.

Consumidor:

• Comprar batata com mais frequência e em menores quantidades, para evitar deterioração.
• Manter a batata comprada em redes ou em sacos de papel, e utilizar somente sacos de plástico para acondicionar a batata quando armazenada em geladeira.
• Armazenar em local escuro, fresco e ventilado, como prateleiras em despensas e áreas de serviço, para evitar o esverdeamento.
• Descascar a batata com cuidado, para evitar desperdícios desnecessários e aproveitar bem a parte sadia no caso de tubérculos com partes escurecidas e com olhos.
• Solicitar ao vendedor informações sobre a identificação da batata (variedade ou cultivar) e sua aptidão culinária.

Batata

Classificação é a separação  do produto em lotes homogêneos. Utilizar a classificação da BATATA é unificar a linguagem do mercado e de toda a cadeia de produção.

Produtores, atacadistas, industriais, varejistas e consumidores devem usar os mesmos padrões de caracterização do produto. Só assim, obteremos transparência na comercialização, melhores preços para os produtores e consumidores, menores perdas e melhor qualidade.

Grupos:Definido pela variedade na qual pertencem os tubérculos

Variedades para uso "in natura"

Cozida	Achat		Asterix	Cozida Massa Fritura
Cozida	Mondial		Baraka	Cozida   Massa Fritura
Cozida Massa Fritura	Bintje		Monalisa	Cozida Massa

Variedades para uso industrial

Fritura Chips

Atlantic

Panda

Fritura Chips

Outras Variedades: Elvira, Jaette-Bintje, Aracy, Delta, Itararé, Radosa, Contenda, Baronesa, etc.

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Classe:
De acordo com o tamanho do tubérculo, determinado pelo maior diâmetro transversal em milímetros (mm)

I > 70 mm

II > 42 até 70 mm

II.1 > 42 até 50 mm

II.2 > 50 até 70 mm

III > 33 até 42 mm

IV > 28 até 33 mm

V até 28 mm

Permite-se uma mistura de até 5% de tubérculos pertencentes a classe imediatamente superior ou inferior a classe especificada no rótulo.

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Defeitos Graves:São aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização do produto

Podridão Úmida(Os tecidos apresentam necrose de aspecto aquoso)		Podridão Seca(Os tecidos apresentam necrose de aspecto desidratado e mumificado)
Coração Oco(Cavidade interna causada por um crescimento excessivamente rápido do tubérculo)		Coração Negro(Manchas de conformação irregular com coloração que varia de cinza a negro no centro do tubérculo)

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Defeitos Leves:Danos e defeitos superficiais que não inviabilizam o consumo e/ou a comercialização mas prejudicam a aparência e a qualidade do produto

Vitrificado(Tubérculo que apresenta polpa fibrosa e cristalizada)	Queimado(Lesão causada no tubérculo devido a incidência de raios solares e altas ou baixas temperaturas)	Rizoctonia(Tubérculo que apresenta agregados negros aderidos à pele)

Embonecamento(Importante e severa desuniformidade do tubérculo durante o seu desenvolvimento, que pode gerar formas com extremos pronunciamentos, curvaturas, protuberâncias e pontas que afetam a aparência e qualidade)

Esfolado(Exposição dos tecidos internos do tubérculo por remoção da pele)

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Defeitos Variáveis

Esverdeamento(Zonas de cor verde ou arroxeada causada por exposição a luz durante o crescimento ou armazenamento do tubérculo. Será considerado defeito grave quando a área afetada atingir mais do que 5% da superfície do tubérculo)

Dano superficial(Lesão de origem diversa que desaparece ao se remover 3 mm de tecido da superfície do tubérculo. Acima de 5% de área afetada será considerada defeito grave)

Dano profundo(Lesão de origem diversa que permanece após se remover 3 mm de tecido da superfície do tubérculo. Sempre será considerado defeito grave)

Broca "alfinete"(Será considerado defeito leve até 3% de área removida, acima desse valor é considerado defeito grave)

Brotado(Elongação dos pontos de crescimento (olho) do tubérculo. Tubérculo com brotos de, no máximo, 1 mm de comprimento é considerado defeito leve. Acima desse valor passa a ser considerado defeito grave)

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Limites de Lesões/Manchas 

I > 70 mm

II > 42 até 70 mm

III > 33 até 42 mm

IV > 28 até 33 mm

V até 28 mm

Obs: A porcentagem refere-se ao total da área afetada no tubérculo.

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Tipos ou Categoria:
De acordo com a qualidade dos tubérculos

Tabela 1 - Limites máximos de defeitos por categoria, em porcentagem (%)

Defeitos Graves (%)	Extra	Cat I	Cat II	Cat III
Podridão úmida	1,0	2,0	3,0	3,0
Podridão seca	0,0	0,5	1,0	1,0
Coração negro	1,0	2,0	3,5	3,5
Outros graves	1,0	3,0	5,0	20,0
Total Graves	1,0	3,0	5,0	20,0
Total Leves	5,0	10,0	20,0	100,0
Total Geral	5,0	10,0	20,0	100,0

Requisitos: 1. Sempre que forem encontrados tubérculos com defeitos graves e leves, considera-se o mais grave. Quando só existirem defeitos leves será realizada a somatória dos defeitos. 2. No caso de lotes que não se enquadrem nos requisitos acima, é permitida a reembalagem e a reclassificação, exceto no caso que a ocorrência de podridão úmida ultrapasse a 5%, neste caso o lote será descartado. 3. As batatas devem estar firmes, inteiras, livres de umidade externa, desprovidas de sabor e/ou odor estranhos ao produto, serem lavadas ou escovadas, podendo a terra aderida ao tubérculo ocupar 25% de sua superfície ou até 1 mm de espessura, ou ainda 0,4% do peso total da embalagem. 4. Os tubérculos deverão estar livres de substâncias tóxicas nocivas à saúde humana acima do limite pré estabelecido pelas legislações correlatas (NORMA DO MERCOSUL). 5. No caso da Categoria III, o comprador poderá exigir do vendedor do lote a discriminação dos defeitos leves que enquadraram o lote nesta categoria.

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Exemplo de Rótulo:
As embalagens deverão ser rotuladas em local de fácil visualização conforme o exemplo abaixo