Cultivo protegido da Berinjela

Em regiões com condições climáticas adversas, tais como frio intenso, chuvas e ventos, a cobertura de plástico permite que se cultive berinjela praticamente o ano todo. Este tipo de cultivo geralmente reduz o ataque de pragas e doenças e propicia economia de insumos. Os frutos apresentam melhor aparência e qualidade e o período de colheita prolonga-se por mais tempo.

O plantio deve ser evitado em áreas que já tenham sido ocupadas com tomate, pimentão, pimenta, jiló, batata ou com a própria berinjela, nos últimos três anos. Além disso, o plantio deve ser feito em locais onde o terreno tenha uma declividade de até 4% e que seja livre de ventos fortes.

Após a limpeza do terreno, faz-se a aração a uma profundidade de 30 cm, seguida de gradagem de nivelamento. O passo seguinte é a calagem, feita com base na análise de solo, como recomendado para cultivo em campo aberto.

Caso tenham ocorrido doenças de solo (fúngicas e/ou bacterianas) e nematóides em plantios anteriores, recomenda-se a desinfestação do mesmo através de solarização ou do emprego de produtos químicos indicados para este fim, rotação de cultura (com uma gramínea) e uso de cultivares resistentes.

O próximo passo é a construção dos canteiros com o auxílio de um microtrator com sulcador ou roto-encanteirador. O canteiro deve ter de 1,0 m de largura e aproximadamente 0,2 m de altura, e a distância entre os canteiros deve ser de 0,4 a 0,6 m. A berinjela normalmente é cultivada em fileiras simples, com espaçamento variando de 1,2 a 1,5 m entre linhas e 0,6 a 1,0 m entre plantas, em função das condições ambientais e da cultivar.

A adubação básica (orgânica e química) em cultivo protegido é similar à recomendada em cultivos em campo aberto e também deve ser realizada com base na análise de solo.. É feita em torno de cinco dias antes do plantio e distribuída a lanço sobre o canteiro. Para a incorporação dos fertilizantes ao solo pode-se utilizar enxada rotativa ou roto-encanteirador.

Em ambientes protegidos a cobertura do solo é usual (mulching), evitando-se a capina. O plástico é colocado logo após o levantamento do canteiro, a adubação básica e a montagem dos gotejadores, tomando-se a precaução de cavar em volta do canteiro para enterrar as bordas do plástico.

O sistema de irrigação mais adequado é o gotejamento, que permite aplicação localizada da água, sem molhar a parte aérea da planta. Em solos de textura média e argilosa usa-se uma linha de gotejamento por linha de plantas de berinjela, com espaçamento de 0,3 a 0,4 m entre gotejadores.

As cultivares híbridas indicadas para cultivo protegido estão listadas na Tabela 1. A produtividade média neste tipo de sistema atinge 15 kg por planta.

No transplante das mudas o mulching deve ser perfurado com um tubo ou com uma lata aquecida por uma estopa com óleo diesel.

O tutoramento normalmente é feito colocando-se um fio de arame 16 a cada 0,3 a 0,4 m e amarrando as plantas. Ou ainda, fazer tutoramento com uma estaca de madeira ou bambu junto de cada planta. À medida que as plantas forem crescendo, é feita a amarração dos ramos nos tutores. Deve ser feita também a desbrota ou a eliminação das brotações que forem surgindo na haste principal, abaixo da primeira bifurcação e nas bifurcações de ramas já crescidas.

Toda a adubação de cobertura deve ser feita via água de irrigação (fertirrigação). Recomenda-se começar a fertirrigação 30 dias após o transplante e não exceder na adubação nitrogenada, evitando-se assim o desenvolvimento vegetativo excessivo das plantas. Até a formação dos primeiros frutos a relação N:K deve ser de 1:1 e, após esta fase, a proporção recomendada é de 1:1,5 ou 1:2,5. Na Tabela 2, apresenta-se uma sugestão de adubação via fertirrigação para a cultura da berinjela. Esta sugestão é uma aproximação do que seria uma fertirrigação básica para a cultura. Pode ser utilizada quando não há possibilidade de se fazer análise química do solo. No entanto, o ideal é que se tenha em mãos os resultados da análise do solo para que se possa recomendar a fertirrigação de modo eficiente. Normalmente, durante a execução da fertirrigação, no primeiro ¼ do tempo a irrigação é feita somente com água, seguida de ½ do tempo com o fertilizante diluído em água e de ¼ final do tempo com água e ácido fosfórico. A condutividade elétrica do extrato de saturação do solo deve estar na faixa de 1,0 a 1,4 mS.

Em geral, as principais pragas em cultivo protegido de berinjela são pulgões, mosca-branca, tripes, ácaros e mosca-minadora. O controle de pragas deve ser feito quando se notar a presença e/ou sintomas nas plantas em função do ataque das mesmas.

As doenças que ocorrem com maior freqüência no cultivo protegido de berinjela são ascoquitose ou seca-dos-ramos (Aschochyta phaseolorum, Aschochyta spp.), podridão-algodão (Phytophtora spp. e/ou Phytium spp.), oídio (Leveillula taurica), mosaico e nematóides-de-galha. Iniciar o tratamento químico com produtos recomendados após o aparecimento dos primeiros sintomas.

Além do controle químico de pragas e doenças, algumas medidas preventivas devem ser tomadas antes da instalação da cultura, como: uso de cultivares resistentes; solo bem drenado; preparo, correção e adubação do solo adequados; rotação de cultura; eliminação de restos culturais e plantas hospedeiras e tratamento do solo e das sementes.

A colheita tem início quando os frutos atingem o tamanho comercial (17 a 20 cm de comprimento), que corresponde a 45 a 60 dias após o transplante (em função da cultivar e das condições ambientais). Quando a temperatura ultrapassa 37⁰C ou a umidade é inferior a 40%, ocorre abortamento de flores. O monitoramento da temperatura dentro da área coberta ajuda a evitar esse tipo de problema. A utilização de coberturas de plástico com as laterais abertas ou fechadas, com mecanismos manuais ou automáticos de levantamento e abaixamento das mesmas, também aumentam a taxa de pegamento de frutos.

Tabela 1. Algumas cultivares híbridas de berinjela indicadas para cultivo protegido.

Cultivar	Hábito da planta	Fruto
		Tamanho	Formato	Peso (g)	Coloração
					Fruto	Cálice
Kokuyo	crescimento vertical	médio	comprido	220	preto	arroxeado
Nápoli	aberto	médio	oblongo	180/230	vinho escuro brilhante	verde
Diamente Negro	semi-aberto	médio	oblongo	180/230	vinho escuro brilhante	verde
Rima	aberto	médio	oval-alongado	250	vinho escuro brilhante	verde

Fonte: Emater-DF (2004)

Tabela 2. Sugestão de fertirrigação para a cultura da berinjela sob cobertura de plástico.

Solução1/		Fertilizante	Dosagem (g/1000m2/2 dias)
A	B		Desenvolvimento início de colheita	Colheita
X		nitrato de cálcio	400	600
	X	nitrato de potássio	400	1200
	X	sulfato de magnésio	50	250
	X	ácido fosfórico	50	35
Coquetel de micronutrientes2/			100 ml	100 ml

Fonte: Emater-DF (2004)

Formulação do coquetel estoque de micronutrientes

Fertilizante	Dosagem (g/10 litros)
Ferrilene* (6% de ferro)	300
ácido bórico	300
sulfato de zinco	100
sulfato de cobre	30

*Ou qualquer outra fonte de ferro
^1/As soluções A e B são aplicadas alternadamente, uma a cada dia, com intervalo de aplicação de uma mesma solução de 2 dias.
^2/O coquetel de micronutrientes é aplicado semanalmente; dosagem em mL/1000 m². 

Produção de Sementes de Berinjelas

A produção de sementes certificadas de berinjela deve ser feita a partir de sementes básicas ou certificadas de primeira geração, e a produção de sementes híbridas a partir de sementes das linhagens parentais. Para ambos os casos, as sementes utilizadas devem apresentar alta qualidade genética, física, fisiológica e sanitária. Na produção de sementes híbridas, deve-se realizar a semeadura do progenitor masculino cerca de 15 dias antes, garantindo assim uma adequada produção de pólen por ocasião dos cruzamentos. É recomendável a produção de mudas em bandejas de poliestireno expandido (isopor) de 128 ou 200 células com substratos comerciais, sob sistema protegido. As mudas devem receber todos os tratos culturais, como irrigações freqüentes, fertilização e manejo fitossanitário.

O transplantio deve ser efetuado assim que as mudas atingirem a altura de 15 a 20 cm e estiverem com 6 a 7 folhas definitivas. Este ponto ocorre geralmente 35-45 dias após a semeadura, dependendo da temperatura do ambiente, principalmente durante a germinação e emergência das plântulas. Como principais cuidados a serem observados durante esta operação sugere-se a) irrigar com pouca água por 3-5 dias antes da data do transplante, para  maior rusticidade das mudas; b) irrigar o local definitivo de plantio antes do transplante para evitar estresse das mudas; c) escolher preferencialmente dias nublados ou o fim da tarde de dias ensolarados para efetuar o transplantio; d) não podar folhas e raízes, para evitar a transmissão de patógenos.

Preparo de solo e espaçamento

A exploração de uma camada mais profunda de solo, em termos de absorção de água e nutrientes, poderá ter reflexos positivos sobre a produtividade e a qualidade fisiológica das sementes. A exposição das camadas subsuperficiais à radiação solar e à interferência de patógenos poderá reduzir o nível das infestações ou infecções e contribuir para melhorar a qualidade sanitária das sementes. Assim, uma aração profunda é imprescindível para o atingimento desses objetivos. Após isso, submeter o terreno a gradagem e a uma sulcagem com 20-30 cm de profundidade. O espaçamento comumente utilizado na produção de frutos varia 1,20-1,50 m entre linhas por 0,80-1,00 m entre plantas na linha.

Adubação

A berinjela produz bem mesmo em solos de média a baixa fertilidade, desde que seja fornecido um suprimento equilibrado dos nutrientes básicos. Em solos de baixa fertilidade natural como os latossolos vermelhos do Brasil Central, pode-se distribuir até 30 t/ha de esterco curtido de gado ou de composto de lixo ou ainda até 10 t/ha de esterco curtido de aves nos sulcos de plantio. Nessas condições, em termos de adubo químico, a berinjela exige em solo corrigido, o equivalente a 100 kg/ha de N, 400 kg/ha de P₂O₅ e 150 kg/ha de K₂O como adubação de plantio. Em temos práticos, isto eqüivale a adicionar sobre o adubo orgânico cerca de 2.500 kg/ha da fórmula química 4-14-8 no sulco de plantio. Como adubação de cobertura, para satisfazer as exigências da cultura, devem ser feitas três aplicações de 25 kg/ha de nitrogênio (N) e 25 kg/ha de potássio (K₂O) por vez, aos 30, 60 e 90 dias após o transplantio das mudas. Se a cultura anterior não recebeu boro e zinco, aplicar 20 kg/ha de bórax e 20 kg/ha de sulfato de zinco juntamente com o adubo de fundação no sulco de plantio. Se a cultura anterior recebeu aplicação de boro e zinco, reduzir a quantidade indicada pela metade. Se as duas culturas anteriores receberam boro e zinco, suprimir a sua aplicação.

Tratos culturais

Para a produção de sementes de berinjela utilizam-se as mesmas práticas agronômicas de produção da berinjela hortaliça. As principais operações são capinas, adubações de cobertura, irrigações e pulverizações. Na lavoura de produção de sementes, as capinas devem ser efetuadas preferencialmente por método mecânico, através de equipamento que consiga trabalhar entre as linhas espaçadas de 1,50 m deixando-se a capina manual somente para a linha de plantio, que sempre deve ser mantida no limpo, livre da concorrência de plantas daninhas. As adubações de cobertura devem ser feitas nas quantidades e épocas já mencionadas, distribuindo-se a mistura química na parte superior da cova, ficando a incorporação do adubo ao solo condicionada a fatores como tamanho da lavoura, disponibilidade de mão-de-obra, época do ano, intensidade das chuvas, entre outros. Em termos de irrigação, o ideal é aplicar água pelo método de gotejamento, minimizando assim a incidência de doenças pelo contato direto da água com as folhas e frutos. Entretanto, se o cultivo da berinjela for conduzido na estação quente e chuvosa, esta operação pode ser feita pelo método de aspersão, compensando eventuais períodos de déficit. A berinjela requer sempre um ótimo nível de condições hídricas, não suportando encharcamento. Durante o ciclo da cultura, torna-se necessário aplicar de 25 a 30 mm semanais de água para atender às suas exigências hídricas. As pulverizações devem ser efetuadas sempre que necessário para manter as plantas livres de pragas e doenças.

Outras práticas específicas devem ser também aplicadas à produção de sementes de berinjela. O estaqueamento serve para fixar a planta e evitar o seu tombamento devido à ocorrência de chuvas e ventos fortes, ajudando a reduzir a contaminação das sementes por patógenos. A desbrota consiste na eliminação da brotação lateral até o nível da primeira floração. Uma prática fundamental na produção de sementes é o roguing, que consiste na eliminação de plantas atípicas e com sintomas de doenças, devendo ser efetuada nas épocas de pré-floração (desenvolvimento vegetativo), floração e frutificação. Deve-se observar características da planta, flores, tamanho, formato e coloração dos frutos, permitindo assim, a obtenção de sementes de alta qualidade genética, fisiológica e sanitária.

Produção de sementes híbridas

Apesar do fato de linhagens macho-estéreis já terem sido desenvolvidas, a semente híbrida de berinjela ainda está sendo produzida por emasculação e polinização manual em muitos países. Alguns fatores contribuem de modo significativo para a maior eficiência dos cruzamentos na produção de sementes híbridas de berinjela, sendo os principais: a) grande tamanho dos botões florais, o que facilita o trabalho de emasculação e polinização; b) grande número de flores por planta; c) amplo período de florescimento; d) abundância e facilidade de coleta de pólen; e) maior proteção do pólen pelo sistema de deiscência poricida; f) elevado número de sementes por fruto. A posição extrusiva do estigma em relação ao cone de anteras, após a antese da flor, submete a berinjela a taxas relativamente altas de polinização cruzada dependendo de fatores ambientais. Consequentemente, a produção de sementes híbridas requer cuidados especiais quanto ao isolamento da lavoura, devendo distar pelo menos 500 m de qualquer outra fonte de pólen da espécie, para evitar contaminações de natureza genética. O sistema de cruzamento manual exige que as flores sejam emasculadas previamente à polinização. É comum em berinjela a ocorrência de dois a três botões florais geralmente de tamanhos diferentes, na base das folhas. Deve-se escolher e emascular na linhagem feminina, os botões florais maiores e mais fortes e, ao mesmo tempo, eliminar os menores e mais fracos, pois estes têm maior predisposição a não vingar e cair após o cruzamento. É interessante fazer um cruzamento por rama, deixando de 8 a 10 frutos por planta, para se obter alta produtividade. No ponto propício à emasculação, a flor de berinjela apresenta-se bem desenvolvida, com as pétalas de cor azul-claro ainda fechadas, protegendo os aparelhos reprodutores masculino e feminino. Nesse momento, a flor deve ser aberta com uma pinça e os estames e as pétalas devem ser removidos. A coleta de polén pode ser feita por pinça (baixa eficiência) ou com o auxílio de um vibrador elétrico (alta eficiência). Na segunda opção, as flores da linhagem masculina devem ser recolhidas com algumas horas de antecedência e colocadas em local seco e fresco, para facilitar o desprendimento do pólen. Em ambiente protegido do vento, o pólen deve ser extraído das flores por vibração, colocado em cápsulas de gelatina ou em tubo de vidro pequeno e conservado a baixa temperatura. A polinização deve ser executada de preferência em dias claros, de pouco vento, sobretudo no final da manhã, para melhorar a eficiência de fertilização. O pólen deve ser transferido do recipiente inicial para qualquer utensílio côncavo e raso (colher de chá, por exemplo), visando aumentar a rapidez da polinização.

O estigma da flor recém-emasculada é então, polinizado. Em seguida, a parte feminina restante (ovário, estilete e estigma) é protegida por um cartucho de papel alumínio. O próprio desenvolvimento do fruto se encarrega de eliminar a proteção de papel alumínio. Deve-se ainda etiquetar as flores polinizadas, colocando-se a data do cruzamento. Isto, além de indicar que a flor foi cruzada artificialmente e o fruto conter sementes híbridas, serve para auxiliar a melhor data para colheita dos frutos. Os escapes, ou seja, os frutos autopolinizados na linhagem feminina, devem ser removidos a fim de evitar a contaminação da semente híbrida. Um operário bem treinado pode efetuar cerca de 200–250 cruzamentos de berinjela por dia, incluindo a retirada do pólen, emasculação, cruzamento, etiquetagem e proteção das flores.

Colheita dos frutos

A maturação dos frutos, visando a produção de sementes, dependerá da cultivar e das condições ambientais. Os ensaios conduzidos especificamente com o progenitor feminino do híbrido ‘Ciça’, desenvolvido pela Embrapa Hortaliças, revelaram que o ponto de maturidade fisiológica das sementes ocorreu 60 dias após a antese. Neste ponto, as sementes apresentam alta germinação, vigor e massa seca. Assim, para a obtenção de sementes de alta qualidade, os frutos devem ser colhidos com no mínimo 60 dias, permanecendo por mais 10-15 dias em repouso em ambiente seco e ventilado antes da extração das sementes. Pesquisas desenvolvidas com outras cultivares indicaram excelentes níveis de qualidade das sementes quando a colheita dos frutos foi feita aos 70 dias após a antese ou um pouco mais cedo (mínimo de 50 dias), desde que complementados por períodos de repouso pós-colheita (máximo de 15 dias). O processo de colheita deve considerar as características externas do fruto. A perda do brilho e a mudança na coloração, passando do vinho-arroxeado para o castanho-amarelado, indica atingimento do ponto de maturidade fisiológica das sementes. Os principais atributos a serem lembrados nesse momento são o tamanho e o formato característico dos frutos da cultivar, a ausência de defeitos e a boa condição fitossanitária. Estes aspectos prévios são fundamentais para a obtenção de sementes de elevado padrão de qualidade.

Extração de sementes

As sementes de berinjela podem ser extraídas por processo manual ou mecânico. A primeira opção deve ser escolhida para produção em pequena escala, em que o volume de frutos a ser processado é pequeno. Recomenda-se então bater os frutos maduros com bastão de madeira roliça para soltar as sementes no seu interior e facilitar a sua remoção. Em seguida, os frutos são abertos dentro de um recipiente com água e as sementes são separadas manualmente da polpa, migrando para o fundo. A polpa sem sementes é então descartada e as sementes no fundo do recipiente são lavadas, drenadas e espalhadas em finas camadas sobre peneira de tela de “nylon” para secagem. A segunda opção (processo mecânico) deve ser empregada para produção em larga escala. Recomenda-se então cortar os frutos em pedaços, eliminando-se o terço superior sem sementes. Em seguida, deve-se passar os pedaços com sementes através de um equipamento desintegrador de polpa ou extrator de sementes. Neste tipo de máquina, geralmente os frutos são triturados ou amassados e a polpa desintegrada contendo sementes é conduzida até uma peneira, onde é feita a separação. Geralmente, não tem-se observado danos mecânicos às sementes. O equipamento mecânico consegue processar uma quantidade maior de frutos por unidade de tempo, mas apresenta-se menos eficiente em termos da extração das sementes. Observa-se, em geral, um maior desperdício de sementes no processo mecânico quando comparado ao processo manual.

Secagem das sementes

A extração via úmida submete as sementes a altos níveis de umidade, fato que exige cuidados especiais durante o processo de secagem. Em primeiro lugar, as sementes devem ser muito bem drenadas e/ou centrifugadas, espalhadas em finas camadas sobre peneiras e colocadas à sombra, em ambiente fresco e ventilado, para perderem a umidade superficial. Nesta fase, a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 30ºC, sob pena de se danificar o sistema de membranas das células dos embriões. Este processo de pré-secagem lenta pode ser efetuado também em salas adequadas, equipadas com resistências elétricas e ventiladores, ou ainda utilizando-se estufas elétricas com ar forçado, reguladas à temperatura de 30ºC. Nas primeiras 24 horas de pré-secagem é necessário revolver as sementes, para homogeneizar o teor de água e evitar a formação de camada endurecida na sua superfície, que impede a perda de umidade das sementes localizadas em camadas inferiores e as predispõem à fermentação adicional e até a início de germinação. Uma vez eliminada a umidade superficial, as sementes devem ser transferidas para secagem em estufas elétricas equipadas com ventilação forçada e reguladas à temperatura de 36-38ºC, onde permanecem de 24 a 48 horas até atingirem grau de umidade próximo a 5-6 %.

Beneficiamento das sementes

Após a lavagem e secagem das sementes, o lote apresenta poucas impurezas, como restos de placentas, polpa dos frutos, sementes danificadas e sementes chochas que devem ser eliminados. Assim, a passagem do lote de sementes por uma mesa de gravidade ou por um soprador pneumático é suficiente para conseguir sementes de alta qualidade física e fisiológica.

Tratamento

tratamento químico visa eliminar microrganismos associados às sementes e garantir a emergência das plântulas durante a germinação e estabelecimento da cultura. O tratamento de sementes destinadas ao comércio é feito através de tratadores mecânicos de fluxo contínuo, que adicionam doses corretas de produto químico às sementes, de maneira automática, permitindo cobertura uniforme da sua superfície. A produtividade desses equipamentos é geralmente bem maior do que o da betoneira ou tambor rotativo, cujo processo é intermitente, menos eficiente e eficaz. O tratamento de sementes de berinjela pode ser feito com fungicidas, como Iprodione, Thiram, Captan, e Thiabendazol, por exemplo, na dosagem de 2 a 3 g de produto comercial por quilograma de sementes. A especificidade do produto, a dose correta e a observação de cuidados especiais na aplicação constituem fatores determinantes do sucesso desta prática.

Outro tratamento que pode ser utilizado é o condicionamento osmótico das sementes, visando principalmente o aumento da velocidade de germinação e/ou a semeadura em condições de baixas temperaturas.

Embalagem e armazenamento das sementes

A correta embalagem contribui para a preservação da qualidade original do lote de sementes, além de garantir que cheguem intactas ao seu local de destino. São raras as oportunidades em que as sementes apresentam melhoria nos atributos de qualidade após o acondicionamento; na maioria das vezes o que acontece são perdas de qualidade fisiológica e fitossanitária, em função de embalagens impróprias, condições inadequadas de armazenamento ou os dois fatores combinados. As sementes de berinjela devem ser embaladas com grau de umidade em torno de 6%, em latas ou sacos de papel aluminizado.

As sementes acondicionadas em embalagens herméticas devem ser armazenadas em ambiente resfriado, com temperatura em torno de 4ºC para maior garantia do poder germinativo. O ambiente interno das embalagens herméticas é comumente muito reduzido, existindo muito pouco espaço para trocas gasosas entre as sementes e o meio. A redução do grau de umidade para 6% ajuda em muito a reduzir a atividade biológica dos embriões e assim a diminuir o nível de trocas gasosas.

Avaliação da qualidade das sementes

O lote de sementes devidamente amostrado pode ser analisado quanto a sua qualidade física (pureza e determinação do grau de umidade), fisiológica (germinação e vigor) e sanitária. Os testes de pureza e germinação são exigidos pela fiscalização de sementes. Estas análises devem ser realizadas por laboratórios credenciados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Para o teste de germinação, as “Regras para Análise de Sementes” (RAS) prescrevem que as sementes de berinjela devem ser testadas "sobre papel" (SP). A temperatura recomendada é a alternada de 20ºC (16 horas) e 30ºC (8 horas). A primeira contagem deve ser feita aos sete dias e a contagem final aos 14 dias após a instalação do teste. Em caso de dormência, as RAS prescrevem o uso de KNO₃ e luz.

Rendimento de sementes

Produções variando de 150 a 200 kg de sementes têm sido citadas na literatura. A Embrapa Hortaliças tem obtido uma média de 6-8 g de sementes híbridas/fruto. Considerando-se uma média de 8 frutos por planta e cerca de 6.666 plantas/ha (1,50 x 1,0 m), obtém-se aproximadamente 350 kg/ha de sementes.

Sementes de berinjela de carlos pena

Processamento da Berinjela

No Brasil, as berinjelas são principalmente comercializadas in natura e utilizadas domesticamente após algum tratamento térmico (cozidas em água, refogadas em óleo, fritas e assadas). De fato, em nosso país, a industrialização de berinjelas se dá, basicamente, em pequenas empresas que processam berinjelas secas, picles fermentados, conservas com outras hortaliças e pastas. Atualmente, por suas características nutricionais, têm sido feitos estudos na fabricação de farinha de berinjela, que pode ser utilizada misturada à farinha de trigo na fabricação de biscoitos, pães e massas alimentícias. A seguir serão mostrados fluxogramas de alguns desses processamentos (berinjela seca - Figura 1, farinha de berinjela - Figura 2 e antepasto de berinjela - Figura 3), e feitas observações sobre os parâmetros das principais etapas tratadas.

Fig. 1. Fluxograma de preparação da berinjela seca

1 kg de berinjelas
½ cabeça de alho esmagado
Sal
Orégano
Azeite de oliva (1 copo ou o suficiente para cobrir 

as berinjelas)
Óleo para untar


Lave bem e corte as berinjelas em fatias de mais 

ou menos um centímetro. 

Coloque em um escorredor e polvilhe um pouco de sal. 

Deixe descansar por alguns minutos. 

Unte uma assadeira com óleo e coloque as berinjelas sem empilhar.

Deixe em forno alto por cerca de 20 minutos. 

Vire as berinjelas e deixe assar por mais 20 minutos.

Misture o azeite, o alho, orégano e sal a gosto e vá 

colocando as berinjelas assadas, já frias, em um

 recipiente em camadas, primeiro as berinjelas, 

o óleo, até o fim. 

Se necessário, coloque um pouco mais de azeite para

 cobrir tudo. 

Deixe descansar alguns dias para pegar gosto. 

Você pode guardar na geladeira por vários dias.

 Não congelar.

Fig. 2.Fluxograma de preparação da farinha de berinjela

Como fazer a farinha de berinjela

O preparo da farinha de berinjela é muito simples e pode ser feito em casa, sem qualquer dificuldade.

Ingredientes

• 3 berinjelas

Modo de preparo

Fatiar as berinjelas com cerca de 4 mm de espessura e levar ao forno médio por alguns minutos até ela desidratar completamente, mas sem queimar. Depois de seca, deve-se esfarelar as berinjelas e bater com um mixer ou no liquidificador até se transformar em pó. Peneire esta farinha para garantir que fica mesmo muito fininha, pronta para usar.

Guarde num recipiente limpo e seco. Esta farinha de berinjela não contém glúten e dura cerca de 1 mês.

Como usar a farinha de berinjela 

A farinha caseira de berinjela pode ser adicionada em iogurtes, sucos, sopas, saladas ou onde desejar e assim reduzir o teor de gordura que o organismo absorve. Ela não tem um sabor forte, possui baixas calorias e é semelhante a farinha de mandioca, podendo ser também adicionada a pratos quentes, como o arroz com feijão.

É recomendado ingerir 2 colheres de sopa de farinha de berinjela por dia, o que equivale a 25 a 30g. Uma outra possibilidade é tomar 1 copo de água ou suco de laranja misturado com 2 colheres dessa farinha, ainda em jejum.

Além da farinha de berinjela, se após a refeição, você comer uma fruta cítrica como laranja ou morango, isso potencia seu efeito emagrecedor e redutor do colesterol ruim. Veja também como usar a farinha de feijão branco, que emagrece, baixa o colesterol e controla a diabetes.

Fig. 3. Fluxograma de preparação do antepasto de berinjela

INGREDIENTES

• 3 berinjelas grandes cortadas em tirinhas
• 1 pimentão verde cortado em tirinhas
• 1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
• 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
• 2 cebolas grandes cortada em tirinhas
• 250 ml de azeite
• 1 xícara de vinagre de vinho tinto
• Orégano a gosto
• 1 vidro pequeno de azeitonas sem caroço
• Sal a gosto

Corte as berinjelas, os pimentões e as cebolas e arrume em camadas a berinjela, o pimentão e por cima a cebola, em placa de alumínio
Coloque por cima o azeite, o vinagre, o sal, o orégano cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido bem quente (mais ou menos 150º graus) por 15 minutos
Tire do forno, acrescente as azeitonas fatiadas dê uma ligeira misturada e leve novamente ao forno (continua com o papel alumínio) até que a berinjela seque e fique escura (mais ou menos 1 hora e meia)
Tire do forno, espere esfriar e leve à geladeira
Se puder esperar que fique marinando 2 ou 3 dias na geladeira, fica bem mais gostoso

1. Sirva com pão italiano, com carnes

Matéria-prima

Como regra geral, a excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à adequação da matéria-prima utilizada. Realmente, não é possível fabricar um bom produto com matéria-prima desqualificada. De modo geral, para bons resultados no processamento, a berinjela deve ter alta matéria seca e alto teor de antocianinas, baixa concentração de fenólicos e teor de glicoalcalóides. Os frutos devem ser firmes, jovens (pesados para seu tamanho e uniformes internamente) e possuir cor homogênea. Como a berinjela é sensível a baixas temperaturas (menores que 5°C) e se deteriora rapidamente em temperaturas mais altas, recomenda-se armazenamento entre 5 e 10°C, por, no máximo, duas semanas.

Lavagem
É feita em três etapas. Na primeira, a lavagem é feita manualmente com água corrente para remover sujidades. Em seguida é feita a higienização, com uma lavagem em imersão com água clorada (1 ml de cloro em cada 100 L de água), por alguns minutos, para diminuir a carga microbiana. Por último é feito um enxágue com água limpa para remover os resíduos de cloro da superfície das hortaliças.

Corte

Primeiramente deve-se eliminar os cálices (parte superior que reveste o fruto), que são retirados com o auxílio de uma faca apropriada de inox, além de algum machucado que esteja presente na superfície do fruto. Raramente é feito descasque desta hortaliça, e o corte é, normalmente, feito longitudinalmente em fatias entre 0,5 e 1 cm ou, para berinjelas secas, em rodelas de espessura de cerca de 1 cm ou longitudinalmente em quatro partes.

Branqueamento ou escaldamento 

Esta operação é feita para inativar enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; amolecer o tecido vegetal, para com isso dar massa mais uniforme ao produto; favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos e reduzir a carga microbiana da superfície do alimento. Para a berinjela, é feito por imersão em água quente a 60°C por 5 minutos, 70°C por 4 minutos ou em vapor por 3,5 minutos. Em alguns processos, como na desidratação para obtenção de berinjela seca, é adicionado um conservante, como o metabissulfito de sódio (0,05%), à água. Após o branqueamento, o material é rapidamente imerso em água à temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.

Desidratação osmótica 

É um pré-processamento muito utilizado para secagem. Nesta operação, o material fresco é imerso em solução muito concentrada de sal ou açúcar. Durante o tratamento, o material perderá água diminuindo o tempo de secagem, além das soluções atuarem como conservantes de cor, aroma e textura. Para a secagem da berinjela, as melhores condições são a imersão por 20 minutos em solução aquosa de NaCl a 10% e 35°C.

Secagem 
Existem diversos modelos de secadores e métodos de secagem, com diferentes níveis de sofisticação e custo de processo, que são usados para diversas situações. As berinjelas podem ser satisfatoriamente desidratadas utilizando-se secadores a pressão atmosférica com circulação forçada de ar, ou mesmo por secagem solar. Depois de retiradas da salmoura, as berinjelas são distribuídas no secador, com temperatura de secagem entre 60 e 65°C. O tempo de secagem é variável com a velocidade de circulação de ar e o carregamento do secador. Para berinjelas secas leva-se de 4 a 8 h e para farinha de berinjela, cerca de 24 h. Tanto para berinjelas secas quanto para a confecção da farinha, é importante que se faça a rotação das bandejas a cada 4 horas.

Pasteurização

É feita por imersão em um tanque de pasteurização com água em ebulição por 15 minutos ou o tempo suficiente para que o alimento atinja 65 C no centro geométrico. É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e temperatura para que não prejudique a textura da berinjela. Após o tratamento térmico os vidros devem ser resfriados o mais rápido possível até atingirem a temperatura de 38-40°C para evitar o excesso de cozimento prejudicando a textura e, principalmente, o crescimento de microrganismos termófilos. O resfriamento é feito no próprio tanque de pasteurização. Logo após a pasteurização, a água quente utilizada é retirada ao mesmo tempo em que água fria é colocada no tanque para resfriar o produto. A água de resfriamento deve estar a aproximadamente 25°C.

Colheita e Pós-colheita da Berinjela

Manuseio pós-colheita

Ponto de Colheita

Dependendo da cultivar, da época de cultivo e da região, a colheita pode ser iniciada a partir de 80 a 90 dias após a semeadura, ou de 10 a 40 dias após a floração, prolongando-se por três meses ou mais, com uma ou duas colheitas semanais. O ponto ideal de colheita é determinado visualmente e depende do tipo de fruto e coloração das diferentes cultivares de berinjela (roxo, zebrado, branca). De uma maneira geral, os frutos devem apresentar coloração brilhante, polpa macia e firme, cálice verde e sementes ainda tenras, características típicas de frutos que não completaram seu ciclo de maturação. No Brasil, as berinjelas mais conhecidas são as de frutos escuros, com coloração roxa, com pequenas variações de tonalidades (cor de vinho escura, preta brilhante), com frutos de formato alongados (cilíndricos, oblongos) e peso médio variando entre 180-250 g. Para estas cultivares (‘Ciça’, ‘F100’, ‘Super F100’ ‘Piracicaba F-100’,‘F1000’, ‘F2000’, ‘Embú’, ‘Flórida Market’, ‘Preta Comprida’, ‘Roxa Comprida’, ‘Nápoli’, ‘Diamante Negro’, ‘Kokuyo’, ‘Kiko’‘Onix F-1000’, e outras), o ponto ideal de colheita é quando os frutos atingem aproximadamente 80% de seu desenvolvimento máximo, com 13 a 17 cm de comprimento, coloração roxo-escura uniforme e brilhante, polpa macia e firme, cálice verde e sementes ainda tenras.

Colheita

A colheita deve ser efetuada preferencialmente pela manhã ou no final da tarde, evitando-se as horas mais quentes e a exposição dos frutos à insolação direta. Frutos de colorações mais claras, como púrpura, roxo claro e branco, são muito sensíveis a queimaduras por sol, muito comuns nos frutos nas camadas superiores das caixas de colheita deixados no campo por mais de 2 h para serem transportados até o galpão de beneficiamento. A colheita deve ser feita manualmente, com o auxílio de uma tesoura de poda ou com uma faca bem afiada, porque o pedúnculo é lenhoso e resistente. Deste modo, evitam-se ferimentos desnecessários nas plantas, como torções e rachaduras nos ramos, e problemas futuros com o pedúnculo dos frutos colhidos. Para padronizar a apresentação dos frutos, corta-se o pedúnculo de modo a ficar com apenas 3 a 4 cm. Durante e após a colheita, os frutos devem ser manipulados com cuidado porque são muito sensíveis, e amassamentos e injúrias mecânicas podem causar danos à sua aparência. Para transportá-Ios do campo ao galpão, devem-se usar caixas leves, de preferência de plástico, forradas internamente com papel ou outro material como folhas de bananeira, de modo a evitar ferimentos.

Limpeza e Seleção

 No galpão de beneficiamento, os frutos devem ser limpos com um pano seco ou umedecido, para eliminar poeira aderida e torná-los mais brilhantes e atrativos. O pano deve ser regularmente enxaguado em água com hipoclorito de sódio (diluir 1 litro de água sanitária em 5 litros de água). Os frutos também podem ser lavados em tanques com água clorada, mas neste caso devem ser deixados em temperatura ambiente até que fiquem completamente secos. O pré-resfriamento imediatamente após a colheita com água a 8^oC-10^oC reduz a perda de matéria fresca e mantêm o turgor e a aparência dos frutos por mais tempo. Nesta etapa deve-se fazer uma seleção adicional àquela efetuada durante a colheita propriamente dita, eliminando-se frutos mal-formados ou "passados" (sobremaduros), murchos, amassados, aqueles com tamanho fora do padrão comercial ou que apresentem defeitos graves, como podridão, manchas, danos por insetos, ferimentos, cortes, queimadura por sol ou excesso de cicatrizes.

Classificação e Padronização

As especificações para padronização, classificação e comercialização interna de berinjela são regulamenta­das pela Portaria n° 854, de 27/11/75, do Ministério da Agricultura. Em 1998, a CEAGESP lançou um ‘folder’ sobre classificação de berinjela, como parte integrante do “Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens de Hortigranjeiros”, que é de adesão voluntária. Os frutos são separados em ‘Grupos’, de acordo com a coloração da casca: claras (Figura 1), rajadas (Figura 2) e escuras (Figura 3); em ‘Classes’, de acordo com o comprimento dos frutos (variando de 11 cm até >26 cm; ‘Subclasse’, de acordo com o diâmetro dos frutos (<5 at="" cm="">9 cm). Os frutos também são classificados em ‘Tipos’ ou ‘Categorias’, de acordo com o percentual de defeitos graves (Figura 4) e leves (Figura 5) que apresentam, tais como danos por doença ou pragas, manchas ou queimaduras por exposição ao sol, mal-formados, passados e deteriorados. O objetivo principal da classificação é formar lotes homogêneos, e no caso da berinjela, agrupar frutos com tamanho, coloração e aparência semelhantes. A classificação e a padronização facilitam a comunicação no mercado e o estabelecimento de preços justos. O rótulo das embalagens com informações sobre o produto e o fornecedor também é muito importante por conta da rastreabilidade e do estabelecimento de uma relação de responsabilidade e confiança.

Embalagem

Para manter a qualidade dos frutos de berinjela, é necessária uma embalagem que ofereça proteção, boa apresentação, informações sobre o produto, racionalização do transporte e armazenamento. No Brasil, a berinjela é normalmente comercializada em caixas de madeira - caixa K - com capacidade média de 12 kg. Como o fruto é tenro e perecível, este tipo de embalagem não fornece a proteção necessária para a manutenção da aparência e qualidade do produto, causando deformações e ferimentos nos frutos. As caixas de madeira do tipo “K” também são muito abertas, o que causa desidratação (perda de matéria fresca) dos frutos, deixando-os murchos e sem brilho e com o cálice escuro ou marrom. Em outros países, são empregadas como embalagens para a berinjela caixas de papelão ondulado, com diferentes tamanhos, de acordo com a exigência do mercado. Em geral, estas caixas têm capacidade para 8 a 15 kg líquidos. De acordo com a Instrução Normativa n^o 9 do Ministério da Agricultura, as berinjelas devem ser acondicionadas em embalagens paletizáveis, higienizáveis, limpas e secas. Para mercados mais exigentes, as caixas de madeira ou de plástico podem ser forradas internamente por papel ou outro material, de modo a evitar danos aos frutos. Outra forma de embalagem indicada para frutos de berinjela é o uso de filmes plásticos de PVC, que minimiza os efeitos da injúria por frio e a perda de brilho e o murchamento dos frutos. Neste caso os frutos podem ser embalados individualmente, inclusive a parte do cálice e do pedúnculo, ou acondicionar em bandejas de isopor com 1 a 3 frutos e o envolvimento com filme plástico.

Armazenamento

A temperatura de armazenamento ideal deve situar-se entre 8 e 12°C, com uma umidade relativa de 90 a 95%, sendo possível manter a qualidade dos frutos por até três semanas. Os frutos de algumas cultivares têm maior capacidade de conservação, alcançando até 21 dias (‘Super F-100’) e 17 dias (‘Piracicaba F-100’); as demais cultivares cultivadas no Brasil têm período de conservação menor, variando entre 7 e 14 dias. O tratamento dos frutos com cloreto de cálcio (2%) e atmosfera modificada (filme de poliolefina extrusada, 10 mm) são indicados para estender a vida pós-colheita da berinjela, com manutenção de sua qualidade e valor comercial. Por ser de um fruto tipicamente tropical, a berinjela é muito suscetível à injúria por frio. Por esta razão, deve-se tomar muito cuidado para não conservar o produto em temperaturas inferiores a 8°C, principalmente em frutos não embalados. A extensão dos danos depende do período de tempo de exposição a temperaturas muito baixas e da suscetibilidade das cultivares. O sintoma típico da injúria por frio ou "chilling" é o aparecimento de lesões na forma de depressões circulares a irregulares na superfície dos frutos, onde posteriormente desenvolvem-se fungos secundários, como Alternaria alternata e Cladosporium fulvum. Internamente, os frutos podem apresentar escurecimento das sementes e da polpa. O aquecimento intermitente em intervalos de 3 a 6 dias dos frutos durante o armazenamento refrigerado pode reduzir os efeitos adversos da injúria por frio.

Comercialização

Em geral, a berinjela é comercializada em mercados atacadistas, como as CEASAs, sendo seu preço determinado pela classificação (tamanho e qualidade dos frutos) e demanda do mercado, onde interagem diversos fatores externos. Como mercearias e pequenos mercados compram berinjela em menor escala, em muitos casos a venda pode ser efetuada diretamente pelo produtor. Nos mercados varejistas, os frutos de berinjela normalmente são vendidos a granel, em bancas, sendo manipulados e selecionados diretamente pelo consumidor. Nesta condição, o produto pode ter uma vida de prateleira de apenas 2 a 3 dias. A temperatura ambiente (23 a 26°C), a umidade relativa (50 a 80%) e o manuseio excessivo dos frutos pelos consumidores na seleção para a compra contribuem para a baixa conservação pós-colheita. Em alguns supermercados, os frutos são comercializados em bandejas de isopor envoltas em filme de PVC e, eventualmente, embalados individualmente, o que aumenta sobremaneira sua conservação. Conjugando-se este tipo de embalagem com refrigeração, é possível manter a qualidade e a aparência dos frutos por até três semanas.

Classificação dos Grupos de acordo com a coloração da cascas

Fig. 1. Berinjela clara

Fig. 2. Berinjelas rajadas

Fig. 3. Berinjelas escuras

Classificação em ‘Tipos’ ou ‘Categorias’, de acordo com o percentual de defeitos graves

Fruto em avançado estádio de maturação e senescência caracterizados, principalmente, pela coloração avermelhada e sem brilho natural, enrijecimento do fruto e escurecimento das sementes

Fig. 4. Berinjela passada

Lesões de origem diversas que não estejam cicatrizadas e que não atinjam a polpa do fruto

Fig. 5. Berinjela com dano superficial não cicatrizado

Dano patológico que implique em qualquer grau de decomposição, desintegração e fermentação dos tecidos

Fig. 6. Berinjela com podridão

Desvio acentuado na forma característica do cultivar

Fig. 7. Berinjela derformada

Fruto que apresentar variação no formato característico da cultivar, em função de impacto ou pressão externa, sem rompimento da epiderme

Fig. 8. Berinjela amassada

Lesão de origem diversa que atinja a polpa podendo ou não estar cicatrizada

Fig. 9. Berinjela com dano profundo

Fruto sem turgescência, enrugado ou sem brilho

Fig. 10. Berinjela murcha

Maior que 10% da área do fruto

Lesões de origem diversas que não estejam cicratizadas e que não atinjam a polpa do fruto

Fig. 11. Berinjela com dano superficial cicatrizado

Classificação em ‘Tipos’ ou ‘Categorias’, de acordo com o percentual de defeitos leves

Area menor que 10% da área do fruto

Lesões de origem diversas que não estejam cicatrizadas e que não atinjam a polpa do fruto

Fig. 12. Berinjela com dano superficial cicatrizado

Alterações localizadas da colocração normal da variedade de origem microbiológica ou fisiológica. Considera-se defeito quando a parte afetada superar 1 cm² (um centímetro quadrado) da superfície do fruto

Fig. 13. Berinjela manchada