Classificação
Subsequente à colheita, os produtos são levados para o galpão de embalagem, onde é feita a seleção quanto ao aspecto visual e à uniformidade das inflorescências, eliminando as com podridões ou danos fisiológicos.
A classificação de hortaliças por tamanho e qualidade tem como objetivo a separação do produto em lotes homogêneos, trazendo transparência na comercialização, melhores preços para produtores e consumidores, menores perdas e melhor qualidade, o que é primordial para essa cultura.
Ainda não há classificação de qualidade estabelecida para comercialização de brócolis no Brasil. Nas Centrais de Abastecimento, são comercializados brócolis em caixas de plásticos ou de madeira, comumente com 8 ou 12 “cabeças” do tipo inflorescência única. As caixas de madeira, embora ainda utilizadas, apresentam desvantagens, tais como contaminação microbiológica e danos mecânicos provocados por abrasão ou farpas.
Em alguns locais são utilizadas caixas plásticas maiores, com capacidade para um número elevado de inflorescências, visando ao mercado atacadista.
Esses engradados, porém, causam danos pelo atrito no transporte (Figura 30A). A longa distância de transporte requer que se mantenham folhas para proteção (Figura 30B), o que gera gastos ao comprador ou revendedor, sendo necessária mão de obra para sua posterior retirada. Pode-se, ainda, fazer a utilização de bandejas de poliestireno cobertas com filme plástico (Figuras 30C e 30D).
O tipo ramoso é comercializado comumente nas categorias extra ou especial, em embalagens com 12 maços. Para a indústria, são utilizadas as mesmas caixas plásticas, em alguns casos, com floretes já cortados (Figuras 31A e 31B).
Figura 30. Caixas de plástico e madeira utilizadas para transporte de inflorescências de brócolis com ou sembandeja e embalagem plástica.
Figura 31. Floretes cortados para a indústria de congelamento – transporte.
Armazenamento
De forma geral, a vida útil das hortaliças é inversamente proporcional à taxa respiratória do produto. Os brócolis apresentam uma das taxas respiratórias mais altas entre as hortaliças, e exigem maiores cuidados para manter a sua qualidade.
A temperatura é o fator que mais influencia na deterioração dos produtos vegetais.
A exposição dos brócolis a temperaturas inadequadas causa rápido amarelecimento dos botões florais e deterioração do produto.
Com isso, a começar pela colheita, o produto deve ser colhido nas horas mais frescas do dia, sem exposição ao sol, e colocado em locais sombreados. Se o produto for transportado por longas distâncias para comercialização ou para processamento, deve ser resfriado rapidamente após a colheita e, posteriormente, armazenado sob temperaturas de 0 oC a 5 oC.
A umidade relativa deve ser mantida em torno de 95%. De forma geral, para manter a boa qualidade dos brócolis, eles devem ser protegidos contra variações de temperatura, perda de água, gases prejudiciais ou voláteis e injúrias físicas durante o transporte e comercialização.
A temperatura ótima para o armazenamento dos brócolis é de 0 oC a 5 oC.
Os brócolis perdem água após a colheita por meio da transpiração e o produto pode murchar, tornando-se fibroso, murcho e sem sabor, o que compromete a aparência e o peso comercial. O vapor d’água dos tecidos vegetais tende a escapar, pois a umidade relativa do ambiente é usualmente menor do que 100%.
Sem a refrigeração, os brócolis apresentam curto tempo de comercialização – cerca de 2 dias. Em temperatura ambiente, as inflorescências perdem peso e coloração rapidamente, com degradação da clorofila (pigmento verde), alta taxa de respiração e ação de enzimas de oxidação.
Em temperatura ambiente, as inflorescências do tipo única comercializadas para consumo in natura têm vida útil pouco maior que as do tipo ramoso. Em geladeira doméstica, podem ser mantidas por até 4 dias, dentro de embalagens plásticas perfuradas.
Com a refrigeração, esse tempo pode ser estendido, o que propicia impacto favorável na distribuição e comercialização do produto.
É muito importante que a cadeia de frio não seja quebrada, caso contrário, pode-se propiciar uma camada de água na superfície do produto, criando ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos e também ao amarelecimento dos floretes (Figuras 32A e 32B).
Nos Estados Unidos, os produtos altamente perecíveis como os brócolis são resfriados com gelo e transportados em caixas de papelão ou poliestireno (isopor), em caminhões do tipo baú. O uso de gelo é feito durante a colheita, no processo de embalagem realizado no campo ou em centrais deseleção. O gelo é picado ou injetado seco, colocado nas embalagens, preenchendo os espaços vazios, e tem contato direto com o produto recém-colhido. Além disso, ressalta-se que os brócolis, que normalmente perdem sua turgidez (água), recuperam-se aos poucos a partir da água resultante do derretimento do gelo, mantendo seu aspecto viçoso por maior tempo.
Figura 32. Inflorescências com sintomas de crescimento de fungos (circuladas em vermelho) e amarelecimento emdiferentes condições de temperatura e armazenagem.
Processamento mínimo
Frutas e hortaliças minimamente processadas são vegetais que passaram por processos, mas foram mantidos em seu estado fresco e metabolicamente ativos.
Esse processo propicia maior praticidade para o consumo. Os brócolis do tipo inflorescência única são tenros e permitem o processamento, por isso vêm ganhando mercado nos últimos anos.
As etapas do processamento mínimo de brócolis são as seguintes:
a) recepção e seleção da matéria-prima;
b) primeira lavagem e resfriamento rápido, corte dos floretes;
c) segunda lavagem, sanitização e enxague; d) centrifugação e secagem;
e) embalagem, selagem
e etiquetagem;
f) armazenamento e distribuição.
O fluxograma que apresenta essas etapas encontra-se na Figura 33.
Recepção, seleção e pesagem da matéria-prima - a matéria-prima, ao ser recebida, deve ser selecionada quanto à qualidade visual e uniformidade das cabeças de brócolis, características que facilitam todas as etapas de processamento, aumentando a produtividade e a qualidade do produto.
A pesagem da matéria-prima é necessária para controle do processo, formulação do produto e controle de qualidade.
Primeira lavagem e resfriamento rápido - a primeira lavagem da matéria-prima é feita em caixas plásticas ou tanques inoxidáveis, com água clorada ou detergente apropriado para lavagem de vegetais. A temperatura da água deve ser de 5 °C a 10 °C, para reduzir a sujidade dos floretes e o calor recebido no campo.
Corte e seleção dos floretes – os floretes devem ser cortados na base, com facas de aço inoxidáveis, bem afiadas e periodicamente desinfetadas.
Segunda lavagem e sanitização e enxágue – os floretes devem ser submetidos a uma nova lavagem, com água de boa qualidade em temperatura de 5 °C, a fim de retirar os possíveis resíduos que ainda restem, além de reduzir eventuais contaminações microbiológicas decorrentes da manipulação.
Para a sanitização, deve-se preparar uma solução de 100 mg a 150 mg de cloro para 1 L de água. Os brócolis devem ficar em contato com a solução por, no mínimo, 10 minutos. O produto deve ser enxaguado após o tratamento com cloro.
Centrifugação e secagem – os floretes devem ser submetidos à centrifugação para retirada do excesso de água, visando melhorar a apresentação e aumentar a vida útil do produto.
Embalagem, selagem e etiquetagem – o acondicionamento depende do mercado alvo, podendo variar de 1 kg a 5 kg para o mercado institucional, e de 200 g a 300 g para o mercado varejista. Após a pesagem do produto e seu acondicionamento, a embalagem de plástico é fechada e selada longitudinalmente com o auxílio de seladora elétrica.
Armazenamento e distribuição – o produto deve ser armazenado em câmaras frias entre 1 °C e 5 °C. Na distribuição e comercialização, o produto deve ser mantido em cerca de 5 °C, para que não ocorra perda da qualidade e para que todo o esforço dispensado nas etapas anteriores, desde o cultivo até processamento do produto, não seja perdido.
Depois do processamento, o produto deve ser distribuído o mais rápido possível em caminhões refrigerados à temperatura de 5 °C. Mantendo-se a cadeia de frio na comercialização, o produto pode ser conservado por até 15 dias.
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