Plantas Condimentares: Botânica

O conhecimento e o estudo de ervas condimentares estão atrelados à própria humanidade, sua necessidade de sobreviver, reinventar os alimentos, recuperar a saúde, reverenciar o incompreensível por meio de rituais, conquistar terras, dominar povos e registrar seus feitos. As especiarias transformaram o alimento em refeição, em banquete, festa, prazer, oferenda, sacrifício e remédio, revolucionaram costumes e traduziram a eterna busca do homem pela felicidade.

Até a Idade Média, eram os condimentos os produtos mais atrativos do Oriente. Se não fosse a busca das especiarias, talvez demorasse um pouco mais para que Colombo chegasse à América.

Nos dias atuais, as pessoas têm buscado regressar aos alimentos e terapias naturais. O acesso a essas plantas está mais facilitado, quase todas as ervas condimentares podem ser encontradas nas feiras e nos mercados, mas plantar um jardim de ervas é o primeiro estádio de um processo que pode vir a ser uma fascinante atividade.

No Brasil, com tanta diversidade de clima e solo, ainda não foi atribuído o merecido valor às especiarias, sendo considerado um grande importador de muitas espécies condimentares. 

É urgente começar a enfrentar esse deficit e fortalecer o cultivo de algumas espécies, que podem se tornar alternativas de renda, principalmente para a agricultura familiar.

Introdução

As plantas condimentares, também chamadas de “especiarias” ou “temperos”, tiveram grande influência na história mundial, sendo alvo da atenção de muitos povos, com importante papel inclusive nos grandes descobrimentos dos séculos 15 e 16. Na antiguidade, as plantas condimentares se destacavam nas mesas dos imperadores, ao mesmo tempo em que eram utilizadas como remédios consagrados. Alves Filho e Di Giovanni (2000), citados por Furlan (1998), afirmam que "as viagens ou eventos históricos que possuem ligações com a comercialização de especiarias tiveram como personagens Cristóvão Colombo, Marco Polo, Carlos Magno, Alexandre Magno e a rainha de Sabá".

Graças ao domínio do mar, o povo grego pôde se relacionar com outros povos, encontrando produtos que lhe permitiam uma maior variedade

à mesa. A partir dessas relações, que atravessavam os oceanos, os condimentos e especiarias passaram a ser cada vez mais apreciados no mundo. Sem o interesse dos portugueses em especiarias, talvez eles não tivessem chegado ao Brasil tão cedo (FLANDRIN; MONTANARI, 1998; NEPOMUCENO, 2004).

Presente na cultura popular de quase todos os povos, a grande aceitação das ervas condimentares no mundo se deve ao gosto requintado e aroma diferenciado, embelezando os pratos e tornando-os apetitosos e nutritivos, além de propriedades terapêuticas. Como exemplos de ação terapêutica, citam-se o coentro, que é antisséptico e tem ação contra gases; a canela, por sua ação antimicrobiana; o cravo, que atua como antisséptico bucal, e o alecrim, como antioxidante, anti-inflamatório, antisséptico, digestivo, diurético, tônico do sistema nervoso e cardíaco, também indicado no controle de estresse, cansaço físico e para diabéticos (MATOS, 2007).

A natureza nos deu uma vasta coleção de plantas das quais aproveitamos as partes mais aromáticas: folhas (como capim-limão, cidreira, alecrim, manjerona, orégano, manjericão, hortelã, salsa, louro, vinagreira, cebolinha e salsa); flores (cravo-da-índia, açafrão, lavanda e flor de laranjeira), frutos (pimentas, anis-estrelado, tamarindo e pimentão), baguinhas (aroeira e zimbro), óleos (coco, gergelim, oliva e dendê), resinas (mirra), raízes (cúrcuma e gengibre), galhos ou cascas de árvores (canela), bulbos (alho, cebola e funcho), talos (aipo), sementes e grãos (coentro, cominho, erva-doce e gergelim), nozes (noz-moscada).

Apesar de o Brasil possuir uma extensa área e uma das florestas mais ricas do mundo, com variadas condições climáticas que favorecem o cultivo de grande número de espécies de plantas usadas como condimento tanto nativas como exóticas, é um país com grandes gastos em importações de plantas utilizadas como temperos. Algumas espécies como aneto, orégano, açafrão, alecrim, manjerona e erva-doce são quase totalmente importadas (FURLAN, 1998; NEPOMUCENO, 2005).

Esta publicação tem como objetivo fornecer informações sobre as principais plantas condimentares, técnicas de cultivo, colheita e beneficiamento, propriedades terapêuticas e compatibilidade com os alimentos, de forma a obter o máximo de aroma e sabor, bem como oferecer receitas que as utilizam como ingredientes na culinária.

A Botânica e as Ervas

À botânica, uma das ciências formais mais antigas, cabe o notável sucesso de ter classificado todas as plantas conhecidas, com base nas características comuns indicadas no nome latino e/ou grego de cada uma delas, em categorias e subcategorias aceitas universalmente (famílias, gêneros, espécies).

Nessa classificação, três famílias botânicas abrangem a maioria das ervas: Apiaceae, Asteraceae e Lamiaceae (ORTIZ, 1992; BUSTAMANTE, 1993; RIZZINI; MORS, 1995).

Família Apiaceae

É uma família de plantas anteriormente conhecida como Umbelliferae, normalmente aromática e de caule oco. Possui cerca de 300 gêneros, com mais de 3.000 espécies. As flores são pequenas e possuem simetria radial com cinco sépalas, cinco pétalas e cinco estames. Estão dispostas numa inflorescência em forma de umbela, daí o seu anterior nome de Umbelliferae. Várias espécies possuem inflorescências apresentando dimorfismo nas flores, com pétalas externas mais vistosas destinadas à atração dos insetos, enquanto as mais internas são mais discretas, destinando-se à reprodução (JUDD et al., 2009).

Entre as espécies mais conhecidas, incluem-se: Anethum graveolens, o endro; Anthriscus cerefolium, o cerefólio; Apium graveolens, o aipo; Coriandrum sativum, o coentro; Cuminum cyminum, o cominho; Foeniculum vulgare, o funcho ou erva-doce; Petroselinum crispum, a salsa, e Pimpinella anisum, o anis. O sabor dessas plantas é acentuado tanto nas folhas quanto nas sementes, usadas como condimento.

Família Asteraceae

A palavra “Asteraceae” vem do gênero Aster, que em latim significa “estrela”, uma alusão à forma estrelada de sua inflorescência. Também conhecida por Compositae ou compostas, é a família botânica com o maior número de espécies. Possui 1.620 gêneros, 23.600 espécies, 17 tribos e 83 subtribos. Tem um grande potencial econômico, sendo utilizada em fármacos, inseticidas e na indústria alimentícia. Pode apresentar como hábito de crescimento: ervas, subarbustos, arbustos ou, com menor frequência, árvores ou lianas; folhas simples, opostas, alternas e, com menor frequência, verticiladas, simples, mas às vezes lobadas ou partidas; margens inteiras ou dentadas; presença de óleos aromáticos frequentemente nas folhas; inflorescência do tipo capítulo rodeada por invólucro de brácteas e flores dispostas em um receptáculo geralmente discoide; flores iguais ou diferenciadas em flores do raio (mais externas) e flores do disco (mais internas). As flores mais externas podem ser estéreis e apresentar corola hipertrofiada; as flores do disco são bissexuais ou raramente unissexuais. Fruto aquênio com papilhos persistentes, que auxiliam na dispersão das sementes (RIBEIRO et al., 2010).

As plantas dessa família são consideradas cosmopolitas, ocupando regiões tropicais, subtropicais e temperadas, sendo mais encontradas em ambientes abertos e pouco úmidos. As adaptações e caracteres evolutivos da família Asteraceae são dados a partir de seus metabólitos secundários. Muitas produzem metabólitos secundários de uso farmacêutico, como Matricaria recutita (camomila), Stevia rebaudiana (stevia), Achillea milleforum (mil-folhas) e Baccharis genistelloides (carqueja) (JUDD et al., 2009).

Família Lamiaceae

A família Lamiaceae (antiga Labiatae, ou Labiadas) compreende atualmente de 236 a 258 gêneros e de 6.970 a 7.193 espécies. Existem cerca de 23 gêneros e 232 espécies nativas do Brasil. São ervas, arbustos ou árvores de distribuição cosmopolita, porém têm como centros de origem as regiões mediterrânicas, o Oriente Médio e as montanhas subtropicais. Os ramos jovens, geralmente, são tetrangulares. Apresentam folhas simples, opostas ou verticiladas, com limbo inteiro, denteado, lobado ou partido, revestidas de pelos glandulares que, normalmente, secretam essências aromáticas. As flores podem ser pequenas ou grandes, geralmente vistosas, reunidas em inflorescência derivada de uma série de ramos cimosos, frequentemente axilares. São hermafroditas, diclamídeas, pentâmeras e bilabiadas. O cálice é tubuloso, campanulado ou infundibuliforme, com o bordo bilabiado, sendo útil para identificação dos gêneros. A corola também é tubulosa, apresentando o limbo, geralmente, diferenciado em lábio superior (lábrum) e inferior (labíolo). O androceu é formado por 2 a 4 estames, o ovário é súpero, bilocular, o fruto é seco tipo drupa (JUDD et al., 2009). Muitas espécies são importantes, entre outros usos, para extração de óleos essenciais: Mentha (hortelã), Lavandula (lavanda), Marrubium (hortelã-do-maranhão), Nepeta (erva-dos-gatos), Ocimum (manjericão), Origanum (orégano), Rosmarinus (alecrim), Salvia (sálvia), Satureja, Thymus (tomilho), entre outras, tanto para uso cosmético, condimentar, aromático e/ou medicinal (MATOS, 2007).

Termos botânicos

Diferença de erva e especiaria

Ervas são plantas apreciadas por suas propriedades medicinais, palatáveis e aromáticas. As especiarias são um subgrupo das ervas. Na botânica, não há uma diferenciação precisa, mas, na gastronomia, distinguem-se especiarias de ervas. Por exemplo, se utilizamos as folhas, os caules ou as flores, trata-se de uma erva; porém, no caso de utilizarmos as sementes, as raizes, os frutos, bagas ou as cascas, trata-se de uma especiaria. As ervas são plantas de regiões temperadas, enquanto as especiarias, em sua maioria, são provenientes dos trópicos. Adiciona-se ainda que as ervas geralmente são verdes

e de sabor sutil; a coloração das especiarias varia do preto a tons de marrom e vermelho, com sabor marcante e pungente. O sabor da especiaria está nos óleos voláteis naturais da planta, e geralmente o verdadeiro gosto só é desenvolvido depois de seca (NORMAN, 2012). Uma mesma planta pode nos fornecer uma erva e uma especiaria, por exemplo, a espécie Coriandrum sativum (coentro), cuja folha é uma erva, enquanto a semente é uma especiaria (identificada como coriandro).

Partes das plantas que fornecem o valor condimentar

Algumas espécies produzem mais de uma parte como condimento: coentro (Coriandrum sativum), folhas e sementes; funcho (Foeniculum vulgare), sementes e bulbo; manjericão (Ocimum spp.) e manjerona (Origanum majorana), folhas e sumidades floridas. De acordo com a parte que serve como condimento, temos os seguintes agrupamentos: bulbo – alho e cebola; casca – canelas; folhas – estragão, sálvia, orégano, tomilho e alecrim-salsa; flor – cravo; frutos completos – pimenta e anis; partes do fruto ou sementes – anis, funcho, coentro, mostarda e noz-moscada; órgãos subterrâneos – gengibre e cúrcuma.

Outros termos botânicos (FERRI et al., 1981; RAVEN et al., 2001)

	Anual	Planta herbácea cujo ciclo de desenvolvimento,
		da germinação da semente à morte, acontece
		dentro de um ano.
	Arbusto	Planta  lenhosa  com  altura  de  até  4,5  m,
		geralmente  com  muitos  ramos  ou  caules
		brotando na base.
	Bianual	Planta que precisa de duas temporadas para
		completar seu ciclo de crescimento. Geralmente
		o crescimento vegetativo acontece durante o
		primeiro ano, enquanto a floração, frutificação e
		senescência acontecem no segundo ano.
	Bulbo	Caule comprimido, coberto por folhas
		semelhantes a escamas.
	Caducifólio	Árvore  ou  arbusto  cuja  folhagem  muda  de
		cor e desaparece no final da temporada do
		crescimento.
	Casca	Camada externa do caule e raiz de planta lenhosa
		como as árvores.
	Estame	Órgão  masculino  da  flor.  Geralmente  cada
		estame tem um pedúnculo denominado filete,
		que termina nas anteras, portadoras de sacos
		polínicos.
	Estigma	Receptor do pólen da flor, ligado ao ovário por
		meio do estilete.
	Frutos e sementes	O ovário, desenvolvido na flor, transforma-se
		em fruto depois de os óvulos serem fertilizados
		(estes se tornam sementes) e do amadurecimento
		completo. As cápsulas, nozes e vagens são
		frutos.
	Herbácea	Planta de caule não lenhoso.

	Inflorescência	É a parte da planta onde se localizam as flores,
		caracterizada pela forma como se dispõem
		umas em relação às outras. Normalmente
		consiste em um prolongamento semelhante ao
		caule, provido de folhas modificadas chamadas
		“brácteas”.
	Folhas lanceoladas	Folhas com forma de lança, com base
		arredondada que se alarga ligeiramente e
		termina em um ápice.
	Folhas opostas	Folhas que crescem aos pares a partir de cada
		nó e podem brotar no mesmo plano geométrico,
		ao longo do caule, ou em planos alternados.
	Folhas ovadas	Folhas de forma mais ou menos ovalada.
	Perene	Planta cujos ciclos de florescimento e
		frutificação duram ao menos 3 anos.
	Perenifólia	Árvore ou arbusto que não perde a folhagem e
		preserva a sua cor durante todo o ano.
	Pistilos	Órgãos femininos localizados no centro da flor,
		constituídos pelo ovário, óvulos diminutos e
		estiletes.
	Raízes	Órgão subterrâneo que fixa e mantém a planta
		ereta, absorve e armazena água e nutrientes.
	Rizoma	Caule subterrâneo que permite que a planta se
		espalhe.
	Subarbusto	Distingue-se do arbusto pelo porte menor
		(10 cm a 20 cm de altura). Apresenta partes
		lenhosas ou levemente lenhosas que suportam
		o inverno e perduram alguns anos.
	Umbela	Flores pediceladas inseridas em um único
		ponto, no ápice da inflorescência.

Plantas condimentares de carlos pena