Definição e Características das Hortaliças Tradicionais (PANCS)

Definição e Características das Hortaliças Tradicionais

As hortaliças tradicionais, muitas vezes referenciadas por hortaliças não convencionais no meio técnico-científico, são aquelas com distribuição limitada, restrita a determinadas localidades ou regiões, muitas vezes exercendo influência na alimentação e na cultura locais. Além disso, são espécies que não estão organizadas enquanto cadeia produtiva propriamente dita, diferentemente das hortaliças convencionais (batata, tomate, cebola, repolho, alface, etc.), despertando pouco ou nenhum interesse comercial por parte de empresas de sementes, fertilizantes ou agroquímicos.

O cultivo das hortaliças tradicionais no Brasil é feito predominantemente por agricultores familiares, muitos deles caracterizados como populações tradicionais. O conhecimento do cultivo e consumo dessas plantas foi passado de geração a geração. Muitos plantios estão estabelecidos em pequenos quintais para o consumo da própria família, sem nenhum apelo comercial. Algumas espécies, no entanto, apresentam maior oportunidade de mercado, como o inhame (Dioscorea spp.) e o taro (Colocasia esculenta), sendo frequentemente encontrados em feiras e supermercados. Ainda, apesar de não ser o objetivo do trabalho nesta etapa, alguns produtos obtidos a partir de hortaliças tradicionais apresentam potencial comercial sub-explorado, inclusive de exportação, a exemplo da fécula (polvilho) de araruta e do chá de hibisco, extraído da flor da vinagreira. Outro nicho de mercado potencial é o de flores comestíveis como a capuchinha, destacando-se seu uso paisagístico em jardins e estético na ornamentação de pratos à mesa. Observa-se a presença de substâncias importantes do ponto de vista nutricional nessas flores, uma vasta gama de pigmentos associados a carotenóides. As precursoras do mercado de flores comestíveis no Brasil são a capuchinha ( Tropaeolum majus) e o amor-perfeito (Viola x wittrockiana), seguindo-se o alissum ou flor-de-mel (Lobularia marítima), a cravina (Dianthus chinensis) e outras.

A situação de desuso da maioria das hortaliças tradicionais pelos segmentos da sociedade acarreta em fragilidade com relação ao risco de perda desses materiais. De acordo com a FAO (2004), no decorrer de milênios o ser humano baseou sua alimentação em mais de dez mil diferentes espécies vegetais. Atualmente, entretanto existem menos de cento e cinquenta espécies sendo cultivadas. Destas, apenas doze atendem oitenta por cento de nossas necessidades alimentares; e mais ainda, apenas quatro espécies – arroz, trigo, milho e batata – suprem mais da metade de nossas necessidades energéticas. Muitas espécies que estão em desuso já se perderam ou estão vulneráveis. Com base nessa realidade, a FAO vem organizando desde 1983 reuniões com vários países em busca de soluções para essa crescente ameaça de redução de espécies vegetais, tão importantes no contexto da segurança e soberania alimentar e nutricional. Em 2004, foi então ratificado o Tratado Internacional sobre Recursos Fitogenéticos para Alimentação e a Agricultura, do qual o Brasil também é signatário.

Na literatura e no meio técnico, há certa confusão quanto à denominação desse grupo de hortaliças, inclusive na literatura internacional. O termo “hortaliças não-convencionais” é o que tem sido mais aceito pela comunidade técnico-científica, mas por vezes são utilizados também os termos “hortaliças negligenciadas” e “hortaliças subutilizadas”, havendo ainda um grupo de técnicos que as denomina “hortaliças tradicionais”, especialmente quando em trabalhos de campo junto aos agricultores.

Chamá-las de hortaliças tradicionais, em referência ao seu cultivo associado a populações tradicionais e como parte da tradição culinária regional, é também uma forma de valorizar a questão cultural agregada a essas espécies. Além disso, exclui as espécies exóticas que, mesmo sendo cultivadas no Brasil em algumas localidades, não representam a cultura brasileira, a exemplo de aspargo (Asparagus officinales), alcachofra (Cynara scolymus), ruibarbo (Rheum palmatum), bardana (Arctium lappa), yacon (Smallanthus sonchifolius), chingensai ou pak choi (Brassica chinensis), hana nirá (Allium tuberosum), pastinaca (Pastinaca sativa) e endívia (Cichorium endivia), entre outras, consideradas por vezes também hortaliças não convencionais, mas que não têm relação com as tradições brasileiras, na agricultura e na alimentação.

Entende-se por populações tradicionais grupos humanos cujas condições sociais, culturais e econômicas os distinguem de outros setores da comunidade nacional, geral, globalizada. Tais grupos possuem referências próprias ligadas, total ou parcialmente, a seus costumes e tradições. Conservam suas próprias instituições sociais, econômicas, culturais e políticas. Diegues (2001) enumera algumas características das populações tradicionais como a dependência e até simbiose com a natureza, os ciclos naturais e os recursos naturais renováveis, a partir dos quais se constrói um “modo de vida”; conhecimento aprofundado da natureza e de seus ciclos, transferido de geração em geração por via oral e que se reflete na elaboração de estratégias de uso e de manejo dos recursos naturais; noção de território ou espaço onde o grupo se reproduz econômica e socialmente; moradia e ocupação desse território por gerações, ainda que alguns indivíduos possam ter-se deslocado; importância das atividades de subsistência, ainda que a produção de mercadorias possa estar mais ou menos desenvolvida; importância da unidade doméstica, familiar e comunal e das relações de gênero, parentesco e compadrio para o exercício das atividades econômicas, sociais e culturais; simplicidade das tecnologias utilizadas, de impacto limitado sobre o meio ambiente; reduzida divisão técnica e social do trabalho; domínio do processo de trabalho pela família até o produto final; reduzida acumulação de capital; fraco poder político; auto-identificação ou identificação pelos outros de pertencimento a uma cultura distinta das demais. Assim, incluem-se em populações tradicionais, além de indígenas e quilombolas, muitos grupos de agricultores familiares, a exemplo dos geraiseiros e caatingueiros, entre outros, que têm a sua convivência e sobrevivência ligadas ao campo, onde os fatores produtivos locais são de importância vital na fixação dessas famílias no meio rural.

Entretanto, o termo “hortaliças tradicionais” tem causado confusão por alusão às hortaliças mais produzidas e consumidas, como batata, tomate e alface, por exemplo, visto que ainda não se construiu os conceitos de “alimentos tradicionais” e, menos ainda, de “hortaliças tradicionais” na mesma medida em que já se tem mais consolidado o termo “populações tradicionais”, apesar de essas não serem as populações mais comuns ou mais numerosas.

O foco deste trabalho são espécies mantidas no Brasil, ainda que muitas delas não sejam nativas, porém consideradas “naturalizadas”, resultado do forte intercâmbio genético que ocorreu no processo histórico de formação do Brasil e da plena adaptação ao solo e clima em algumas regiões do território brasileiro.

Um dos primeiros registros da base alimentar brasileira aparece retratado na carta de Pero Vaz de Caminha, na qual é descrita a alimentação dos povos indígenas que habitavam há milênios este território, e tem como referência a mandioca - “nem comem senão desse ‘inhame’ que aqui há muito...”. Na realidade, o “inhame” a que Caminha se referia era a mandioca (Manihot esculenta), ainda desconhecida pelos colonizadores europeus. Outras hortaliças faziam parte da alimentação indígena como batata-doce, alguns tipos de cará, abóboras, taiobas e mangaritos, pimentas, cubiu, araruta, bem como amendoim, milho, frutas, além de uma enorme gama de alimentos coletados nos campos ou florestas. Os portugueses, durante o período das grandes navegações (séculos XV a XVII), tiveram papel fundamental no intercâmbio de plantas entre o Brasil, o Reino e suas colônias à época na África e na Ásia. Algumas hortaliças passaram a ter grande importância na formação da base alimentar e cultural brasileira, a exemplo de quiabo, maxixe, inhame (cará) e vinagreira, trazidos pelos escravizados da África, de pimenta-do-reino e taro (conhecido popularmente por inhame), originários da Ásia, e de couve e repolho, originários da Europa. Há ainda algumas espécies, como a cenoura e a cebola, que foram trazidas para o Brasil por colonos portugueses, especialmente açoreanos, já em um segundo ciclo migratório, visto que foram introduzidas da Ásia para a Península Ibérica séculos antes pelos mouros. Em sentido inverso, foram disseminadas pelo mundo por espanhóis e portugueses a batata, o tomate, a batata-doce, as pimentas e as abóboras e morangas, entre outras espécies, provenientes do continente sul-americano. Cascudo (1983) descreve essa miscigenação, resumindo que o europeu, inclusive com influências mouras, é o introdutor da técnica e da sofisticação do paladar sobre os elementos indígenas e africanos. Essa integração cultural brasileira, refletida na questão alimentar, que foi miscigenada mais intensamente a partir da chegada dos colonizadores e incorporada à nossa cultura corre o risco de ser perdida ou drasticamente reduzida devido às transformações da sociedade e ao desuso de plantas anteriormente conhecidas e utilizadas, substituídas por outros alimentos com cadeias produtivas estabelecidas em larga escala e, principalmente, por alimentos industrializados.

Ainda assim, algumas hortaliças tradicionais são de suma importância na expressão da cultura de determinadas populações. Alguns exemplos são o ora-pro-nóbis em algumas regiões de Minas Gerais, havendo inclusive o festival anual do ora-pro-nóbis em Sabará, a vinagreira no Maranhão, base do prato mais significativo da culinária maranhense – o arroz de cuxá, o jambu e a chicória-do-Pará no Norte do Brasil, especialmente Amazonas e Pará, entre outros.

O termo “hortaliças tradicionais” trata de um grupo de alimentos que não é absolutamente determinado, fechado, a exemplo de uma definição por família botânica ou formas de consumo sendo, portanto, uma lista aberta à medida que se avolumam os trabalhos e se enriquece o intercâmbio de conhecimentos. Especialmente, se considerarmos em nível mundial, há espécies convencionais no Brasil como a mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrizha), o chuchu (Sechium edule), o jiló (Solanum gilo), o maxixe (Cucumis anguria) e a batata-doce (Ipomoea batatas) que podem ser incluídas na lista em um determinado momento e local. Entretanto, nesta publicação elas não foram incluídas por serem espécies mais trabalhadas ou com alguma organização enquanto cadeias produtivas, com oferta de material propagativo e outros insumos, recomendações técnicas em publicações e literatura relativamente ampla. Ainda, há espécies como o tupinambur (Helianthus tuberosus), a labaça ou língua-de-vaca (Rumex obtusifolius ), a capeba (Piper umbellatum ou Pothomorphe umbellata), o melão-de-São-Caetano (Momordica charantia), o cipó kupá (Cissus gongylodes) e a batata-de-purga (Ipomoea operculata) que, apesar de estarem presentes em algumas comunidades, não representam um alimento hortícola propriamente dito, apesar de seu uso esporádico especialmente como planta medicinal. Outras como a celósia (Celosia spp.), o espinafre amazônico ou orelha-de-macaco (Alternanthera sp.) e a urtiga-mansa (Urera baccifera) são comestíveis, porém praticamente não são utilizadas no Brasil.

Em relação a espécies de plantas espontâneas ou silvestres, muitas vezes consideradas “daninhas”, “inços” ou “matos”, cujas utilidades e potencialidades econômicas são pouco conhecidas, tem-se como referência no Brasil o trabalho de Kinupp (2007) que trata das plantas alimentícias não convencionais (PANCs). O estudo foi realizado na Região Metropolitana de Porto Alegre (RMPA), Rio Grande do Sul. Estimou-se a riqueza florística da RMPA em 1.500 espécies nativas, sendo que 311 delas (21%) possuem potencial alimentício. Isso comprova o inegável potencial de um número significativo de espécies autóctones subutilizadas, cujo aproveitamento econômico pode contribuir para o enriquecimento da dieta alimentar humana.

É interessante ressaltar o valor nutricional das hortaliças tradicionais que, conforme a espécie, está relacionado a teores significativos de sais minerais, vitaminas, fibras, carboidratos e proteínas, além de seu reconhecido efeito funcional/nutracêutico. Como exemplo de funcionalidade e valor nutricional, tem-se o inhame (Dioscorea spp.), reconhecido depurativo de sangue, indicado para o fortalecimento do sistema imunológico, ou ainda o ora-pro-nóbis, conhecido como a “carne vegetal” por seus elevados teores de proteínas.

A falta de estudos sobre o cultivo e incentivo à utilização dessas espécies é uma preocupação que deve ser observada pela pesquisa e extensão, para estimular a manutenção, a propagação e o consumo das hortaliças tradicionais, inclusive em consonância com as orientações do decreto 6.040, de 07 de fevereiro de 2007, que institui a política nacional de desenvolvimento sustentável dos povos e comunidades tradicionais – PNPCT.

Neste contexto, uma série de iniciativas relacionadas à valorização de alimentos tradicionais vem ocorrendo nos últimos anos.

No Brasil, podemos citar a sanção da lei 11.346, de 15 de setembro de 2006, que criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) e estabeleceu definições, princípios, diretrizes, objetivos e a composição do SISAN. Esta lei situa a segurança alimentar e nutricional como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Ressaltando não só a promoção da saúde e da nutrição, mas também a conservação da biodiversidade, a utilização sustentável dos recursos, a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas características culturais do País.

Em 2007, realizou-se em Porto Seguro, Bahia, o 47º Congresso Brasileiro de Olericultura, coordenado pela Associação Brasileira de Horticultura (ABH), que teve como tema principal “Resgatando e Valorizando as Hortaliças Subutilizadas”. Nesse congresso foi discutida a progressiva perda de espécies de plantas, resultado do maior foco da pesquisa em espécies mais exploradas economicamente em detrimento de outras com menor expressão comercial.

Ainda neste enfoque, merece relato a parceria estabelecida a partir de 2008 entre a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), órgãos de pesquisa e desenvolvimento (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Epamig – e Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), Prefeituras Municipais e organizações de produtores, a qual vem atuando na promoção do cultivo e consumo de hortaliças tradicionais no Estado de Minas Gerais, através da implantação de bancos comunitários, da realização de eventos (palestras, dias de campo, oficinas culinárias e agronômicas) e da publicação de cartilhas e livros, já tendo beneficiado mais de 50 municípios no Estado.

Em âmbito mundial destacam-se as atividades realizadas pela organização “Slow Food”. Trata-se de uma associação internacional sem fins lucrativos, fundada em 1989, que trabalha no sentido de mostrar como as nossas escolhas alimentares podem mudar o mundo, conjugando prazer ao se alimentar à consciência e responsabilidade das nossas escolhas. A organização surgiu em resposta aos efeitos deletérios e massificantes do fenômeno “fast-food”, ao desaparecimento de tradições culinárias regionais e ao decrescente interesse das pessoas com a procedência de sua alimentação. O “Slow Food” realiza eventos periodicamente, conhecidos por “Terra Madre Days” e promove a organização de comunidades do alimento, entidades engajadas na proteção das sementes e na produção, por vezes no processamento, no marketing, na distribuição e na educação eco-gastronômica, promovendo produtos artesanais produzidos em pequena escala para os consumidores. As comunidades do alimento estão ligadas ao território social, econômica e culturalmente, podendo ser de dois tipos, de território ou por produto.

Ações que visem a incentivar a valorização, o resgate e o consumo de hortaliças tradicionais são importantes não só por uma questão de segurança e de soberania alimentar e nutricional, uma vez que visa o incremento da diversidade e riqueza da dieta alimentar e fomento aos bons hábitos alimentares, mas também por abranger aspectos culturais, econômicos e sociais. Porquanto, estimula a produção e o consumo de espécies que fazem parte do patrimônio sociocultural do povo brasileiro, auxiliando também o movimento contra o processo de extinção de algumas espécies, a exemplo da araruta, do mangarito e do jacatupé, plantas quase desconhecidas atualmente mesmo no meio rural.

Finalmente, é importante ressaltar que utilizaremos o termo “hortaliças tradicionais” no intuito de valorizá-las, reconhecendo assim seu vínculo e o fato de sua preservação estar associada a populações e povos tradicionais.