Mercado e comercialização
No Brasil, o mercado de pimentas é muito segmentado e diverso, em razão da grande variedade de produtos e subprodutos, usos e formas de consumo.
O mercado mais visível é o das pimentas comercializadas in natura, em pequenas quantidades, no atacado e no varejo, em todos os estados brasileiros.
O tamanho real e a relevância desse mercado são difíceis de estimar, principalmente por falta de estatísticas confiáveis e de informações sistematizadas.
Outro mercado importante é o de pimentas processadas e/ou industrializadas, que compreende: produções ca-seiras de conservas; pequenas empresas de produção de molhos, conservas e pimenta desidratada; empresas de porte médio consolidadas no mercado nacional, como Sakura, Brazil Peppers e Companhia das Ervas; e empresas multinacionais que atuam no mercado de alimentos e temperos, como Tabasco, Fuchs e Unilever.
A importância do mercado de pimentas processadas também é subestimada, por causa da grande diversidade de produtos e do número de pequenas empresas que atuam nos mercados regionais.
Mercado de pimentas in natura
Quatro canais de comercialização tradicionais são importantes para alcançar o consumidor de pimentas frescas, in natura:
• produtor > atacado > varejo > consumidor
• produtor > intermediário > varejo > consumidor
• produtor > varejo > consumidor
• produtor > consumidor
Esses canais podem ocorrer simultaneamente em algumas regiões, principalmente naquelas em que as centrais de abastecimento ainda exercem papel relevante na distribuição e formação de preços e onde o consumidor final é representado por restaurantes ou pequenas empresas processadoras.
– Comercialização no atacado
A forma de apresentação, a quantidade e o preço das pimentas são determinados pelo mercado de destino. Na forma in natura, as pimentas são comercializadas como as demais hortaliças, por intermédio das centrais de abastecimento (CEASAs) e da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), que agrupam e redistribuem o produto para o varejo ou para grandes consumidores, como indústrias e restaurantes (Figura 1).
Figura 1. Comercialização de pimentas no atacado.
Outras formas de comercialização incluem a venda para intermediários, que compram o produto nas propriedades produtoras e se responsabilizam pelo transporte e revenda, e a venda direta para distribuidores e empacotadores, que reúnem diferentes tipos de pimentas e as embalam com marca própria e depois revendem para a rede varejista.
Algumas das maiores redes de supermercados têm suas próprias centrais de distribuição de produtos hortícolas e comercializam com suas marcas e, neste caso, compram as pimentas diretamente de produtores, fornecedores credenciados e atacadistas.
Na maioria dos mercados atacadistas, as cotações de preços de pimentas não distinguem os tipos, ou então agrupam em classes genéricas, como “pimenta”, “pimenta vermelha” ou “pimenta ardida”. Na Região Centro- Oeste, a CEASA de Goiânia é a única a discriminar todos os tipos de pimentas e fazer as cotações de preços separadamente para pimenta-de-bode, pimenta cumari-do-Pará, pimenta-de-cheiro e pimenta-malagueta. Nesse mercado atacadista, os consumidores conhecem bem os tipos de pimentas e a sua utilização.
No Distrito Federal, as cotações de preços mensais da CEASA-DF são feitas somente para a pimenta-de-cheiro, embora também sejam comercializados, em menor quantidade, outros tipos de pimentas, como a pimenta-malagueta, pimenta-de-bode, pimenta dedo-demoça, pimenta cambuci e pimenta cumari-do-Pará, geralmente produzidas em Goiás.
Na CEAGESP, em São Paulo, SP, as cotações de preços são feitas diariamente para três tipos de pimentas - cambuci, americana e vermelha, todas comercializadas em caixas do tipo “K” de 12 kg. A pimenta-vermelha é principalmente a pimenta dedo-de-moça, que também é comercializada em caixas de papelão de 1 kg a 5 kg e em bandejas de isopor de 100 g. Na CEASA de Campinas, SP, as cotações são feitas também para a pimenta-americana, a dedo-de-moça e a cambuci, comercializadas em caixa “K” de 11 kg, 14 kg e 10 kg, respectivamente. Na CEASA do Rio de Janeiro, são cotados diariamente três tipos de pimenta: malagueta, cayenne e de-cheiro.
Não foram encontradas informações sistematizadas sobre a comercialização de pimentas nos mercados atacadistas da Região Norte.
Nas CEASAs de Belém e Manaus, predominam as pimentas nativas da região, a maior parte da espécie C. chinense, como a pimenta-de-cheiro, a pimenta cumari-do-Pará e a pimenta-murupi.
Na Região Nordeste, constatouse cotação de preço somente para a pimenta-de-cheiro, na CEASA de Fortaleza, CE. Na CEASA de Salvador, BA, os preços são cotados para “pimenta”, sem determinar o tipo.
Os nordestinos são consumidores tradicionais de pimentas, e a escassez de dados de mercado na região deve-se provavelmente à forma de comercialização e aos volumes do produto não contabilizados nas centrais de abastecimento.
A pimenta-malagueta, por exemplo, embora largamente cultivada e consumida na região, não é mencionada diretamente nas cotações de preços das CEASAs de Fortaleza e de Salvador.
Na Região Sul, a única pimenta com cotação de preço na CEASA-PR
é a pimenta-cambuci, comercializada em caixas de 12 kg. Na CEASA-RS, a cotação de preço é para “pimenta”, sem especificar o tipo. Nesses dois mercados, provavelmente existe também a pimenta dedo-de-moça proveniente da CEAGESP e redistribuída para as redes de supermercados locais.
– Comercialização no varejo
O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil. Em alguns estados, alguns tipos específicos de pimentas são parte fundamental de vários pratos típicos, como é o caso da pimenta-malagueta na Bahia e em Minas Gerais, a pimenta-de-bode em Goiás, a pimenta dedo-de-moça em São Paulo e a pimenta-murupi no Pará e Amazonas (Figura 2). Atualmente, uma das pimentas mais comuns em supermercados no Brasil é a pimenta dedo-de-moça, produzida no Estado de São Paulo e daí comercializada para as demais regiões brasileiras pela CEAGESP, maior pólo de comercialização de frutas e hortaliças do País.
Figura 2. Comercialização de pimentas no varejo.
Na Região Norte, as pimentas mais apreciadas são: murupi, cumari-do-Pará e de-cheiro. A pimenta-de-cheiro faz parte de um grande grupo de pimentas, com grande variedade de formas e tamanhos de fruto, cores e, também, odor e picância. Nos mercados populares e feiras-livres são encontrados vários tipos de pimentas. Uma das aplicações mais conhecidas de pimentas no Amazonas e no Pará é no preparo do tucupi, molho feito à base de mandioca e de pimenta murupi.
Na Região Centro-Oeste, tradicionalmente são cultivadas e consumidas a pimenta-de-bode, a pimenta-malagueta, a pimenta cumari-do-Pará, a pimenta dedo-de-moça e, mais recentemente, a pimenta-de-cheiro, anteriormente importada do Pará e atualmente cultivada em Goiás e no Distrito Federal. No Distrito Federal, levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater-DF) identificou vários tipos de pimentas: malagueta, cumari-do-Pará, de-cheiro, de-bode, e dedo-de-moça, e uma mistura de pimentas denominada “mista”, todas comercializadas em bandejas de isopor, saquinhos ou copos de plástico e a granel. As bandejas de isopor, de tamanho e peso diferentes (de 30 g a 200 g, dependendo do tipo de pimenta), são recobertas com filmes de PVC.
Todos os estados da Região Sudeste produzem e consomem pimentas.
Como principal pólo de comercialização, o Estado de São Paulo destaca-se também pela produção e exportação de vários tipos de pimentas, como os tipos menos picantes, a americana (que mais parece um pimentão do que propriamente uma pimenta) e a cambuci, muito usada em refogados e também em conservas. Em Minas Gerais, o cultivo e o consumo da pimenta-malagueta são tradicionais.
Na Região Nordeste, predominam a malagueta e várias formas de pimenta-de-cheiro. A Bahia é conhecida nacionalmente por ter os pratos típicos “mais quentes” (picantes) do Brasil, uma herança africana.1
Nos demais estados, além da pimenta-malagueta, também são cultivados e consumidos vários tipos de pimenta-de-cheiro.
Os estados da Região Sul são os que menos consumem pimentas in natura no Brasil, havendo preferência pelas formas processadas: molhos, conservas e pimentas desidratadas. Mesmo assim, é possível encontrar pimenta dedo-de-moça, pimenta- americana e pimenta-cambuci in natura em supermercados das principais regiões metropolitanas (Porto Alegre, Curitiba, Londrina, Florianópolis).
– Variação estacional de preços
As cotações de preços das pimentas nos mercados atacadistas e varejistas seguem as mesmas tendências das demais hortaliças. As oscilações de preços dependem da oferta e da procura do produto e, principalmente, da ocorrência de fatores que afetam a produção, como oscilações do clima, incidência de pragas e doenças, disponibilidade e custo das sementes, entre outros.
De modo geral, as pimentas não estão listadas entre os produtos hortícolas contemplados nos calendários de comercialização, com exceção das CEASAs de Goiânia, GO, e Campinas, SP. O período de menor oferta e de alta de preços de pimentas no atacado corresponde aos meses de julho, agosto e setembro, em Goiânia, e aos meses de fevereiro, maio, julho, setembro, novembro e dezembro, em Campinas.
De maneira geral, com as temperaturas mais baixas nas regiões Sudeste e Centro-Oeste durante os meses de inverno, existe uma tendência de redução na produção de pimentas, plantas típicas de clima quente, com menor oferta do produto. Em São Paulo, é maior a demanda por pimentas na época de inverno, quando são usadas em sopas, caldos quentes e outros pratos típicos da estação. Já durante o verão e nos meses mais quentes e chuvosos do ano podem ocorrer pragas e doenças, que reduzem a oferta e afetam a qualidade das pimentas.
– Exportação
Não existem dados desagregados sobre a exportação de pimentas in natura produzidas no Brasil. Um dos raros exemplos conhecidos é a exportação de ‘Scotch Bonnet’, pimenta produzida no oeste baiano e exportada para a Europa (Figura 3). A ‘Scotch Bonnet’ é conhecida por ser uma das pimentas mais picantes disponíveis no mercado internacional.
É muito apreciada por imigrantes africanos e latino-americanos residentes na Europa. A pimenta é exportada em caixas de papelão para a França, de onde é redistribuída para outros países, como Espanha, Portugal, Alemanha e Holanda. A empresa exportadora descobriu essa demanda explorando frutas, como mamão e manga, para o mercado europeu.
A pimenta-americana e a pimenta cambuci também têm grande potencial de exportação para a Argentina, que prefere tipos menos picantes. As demais pimentas brasileiras também podem ser melhor exploradas como produto exportável, principalmente a pimenta-malagueta.
Figura 3. Pimentas ‘Scotch Bonnet’, exportadas in natura para o mercado europeu.
Mercado de pimentas processadas
O mercado de pimentas processadas é muito diferente do mercado de pimentas comercializadas in natura, dada a variedade de produtos e subprodutos que usam pimentas como matéria prima. (Em uma grande rede brasileira de supermercados foram identificados mais de setenta produtos que usam pimentas em sua composição.) Esse mercado é explorado por empresas familiares ou de pequeno porte; por empresas de porte médio, especializadas ou não em derivados de Capsicum; e por grandes empresas processadoras, geralmente especializadas em determinados tipos de produtos mais direcionados para exportação.
– Mercado interno
Existe um grande número de pequenos processadores familiares ou de pequeno porte que fazem conservas de pimentas em garrafas de vidro com 150 mL, praticamente um padrão de mercado, e que comercializam diretamente para os consumidores em feiraslivres, mercados de beira de estrada, pequenos estabelecimentos comerciais e, eventualmente, atacadistas (Figura 4). As empresas de porte médio em geral produzem molhos, geléias, conservas para consumo, conservas ornamentais e outros produtos, que são comercializados em supermercados, mercearias especializadas, lojas de conveniência e de produtos importados, “delikatessens” e até em lojas de decoração. As grandes empresas são especializadas no processamento de determinados produtos, como páprica e pasta de pimenta.
Figura 4. Molhos e conservas produzidos por pequenas empresas brasileiras.
No Distrito Federal, em levantamento realizado pela Emater-DF, foram identificados vários tipos de produtos feitos à base de pimentas no mercado varejista. Provenientes de São Paulo, foram encontrados produtos com as marcas Sakura, Kitano, Master Foods, Kenko, Cepêra e Companhia das Ervas; de Goiás, produtos com as marcas Saborelle, Anhanguera, Q-Delícia e Cerrado Mineiro; de Minas Gerais, produtos com as marcas Sabor Mineiro e Pirata; e do Distrito Federal, produtos Nippon, Coral, Real Temperos, Povatti, Davanti, Chácara Juliana e Ubon.
– Exportação
O mercado de pimentas processadas para exportação ainda é timidamente explorado pelo Brasil, sendo restrito a alguns tipos específicos de produtos e a poucas empresas, praticamente uma em cada segmento. Esse mercado sofre grande influência das oscilações da cotação do dólar e da competição internacional entre países produtores de pimentas, como Índia, China, Tailândia e Coréia. Entretanto, é possível abastecer novos mercados com produtos tradicionais e até mesmo desenvolver novos produtos e descobrir nichos de mercado.
Alguns produtos processados à base de pimentas, exportados pelo Brasil atualmente ou em passado recente:
Páprica – Produto obtido de pimenta-doce-vermelha desidratada e transformada em pó. Tem grande aceitação no mercado externo, principalmente na Europa, nos Estados Unidos e nos países asiáticos. É geralmente obtida de cultivares específicas de pimentão ou de pimenta (Figura 5). Seu preço é determinado pela demanda do mercado internacional.
O Brasil produz dois tipos de páprica, um picante e outro doce, destinados à exportação. O tipo mais picante também é conhecido internacionalmente por “chili”. O produto deve obedecer às normas de qualidade do país importador quanto à rastreabilidade e à segurança alimentar.
Figura 5. Produtos à base de pimentas: páprica em pó, flocos e pasta.
Pasta de tabasco – Uma empresa do Estado do Ceará cultiva a pimenta tabasco para exportação na forma de pasta. Semelhante à pimenta-malagueta, a pimenta-tabasco é cultivada por pequenos produtores em áreas irrigadas, com acompanhamento e assistência técnica por parte da empresa exportadora, que também é responsável pelo seu processamento. Em 2003, foram cultivados 400 hectares, tendo os pequenos produtores ficado muito satisfeitos com a produtividade e o valor recebido por quilo de pimenta fresca colhida, cotado em dólares (US$ 0.50/kg). Com a valorização do real frente ao dólar, a produção de pimenta já não tem mais a mesma atratividade para os produtores. Como conseqüência, houve redução da área plantada a partir de 2005.
Calabresa desidratada – O município de Turuçú, RS, é o maior produtor brasileiro de pimenta-calabresa desidratada.
A pimenta-calabresa pode ser considerada uma variante da dedo-de-moça (Figura 6). São cultivados aproximadamente 70 hectares anualmente, por pequenos produtores. A pimenta é colhida vermelha e secada ao sol sobre lonas. Depois de secos e desidratados, os frutos são moídos inteiros, inclusive com as sementes. Os principais consumidores dessa pimenta são: frigoríficos, indústrias alimentícias e empresas de temperos.
Figura 6. Pimenta calabresa desidratada, em flocos.
Conservas ornamentais – Uma empresa de São Paulo começou a explorar a diversidade de cores, tamanhos e formas das pimentas brasileiras fazendo conservas decorativas (Figura 7). A empresa exporta seus produtos para os Estados Unidos, Canadá, vários países da Europa e até mesmo para a Austrália. Como a oferta de vidros especiais para fazer as conservas é limitada no Brasil, a empresa decidiu importar vidros da Europa, com vários formatos e tamanhos. Uma das dificuldades da empresa, que também produz molhos, é obter matéria-prima ou pimentas de boa qualidade, de cores e tamanhos diferentes. Como resultados da alta qualidade de seus produtos, a empresa diversificou seus produtos e também faz molhos.
Atualmente, várias pequenas empresas brasileiras exploram o mercado doméstico de conservas de pimentas decorativas.
Perspectivas para o mercado de pimentas
O mercado de pimentas no Brasil sempre foi considerado secundário em relação ao de outras hortaliças, provavelmente em razão do baixo consumo e do pequeno volume comercializado.
Este cenário está se modificando rapidamente pela exploração de novos tipos de pimentas e pelo desenvolvimento de novos produtos, com grande valor agregado, como conservas ornamentais, geléias especiais e outras formas processadas.
Os empreendedores rurais e a agroindústria podem vislumbrar novas oportunidades de negócios com a prospecção de mercado e a exploração de nichos especializados, aproveitando o bom momento das pimentas na mídia, com maior divulgação de suas propriedades medicinais e desfazendo mitos de que pimenta faz mal à saúde.
O lançamento de novos produtos à base de pimentas deve ser acompanhado de esclarecimentos aos consumidores, ressaltando-se as características diferenciais em relação aos produtos tradicionais, tanto para as formas processadas como para novas cultivares e tipos para consumo fresco.
Em tese, que pode ser melhor embasada com estudos de mercado para determinar natureza específica e tamanho da demanda, há boas perspectivas de mercado para pimentas in natura do tipo americano, de sabor mais suave e de melhor digestão; para pimentas menos ardidas e mais aromáticas, como as pimentas-de-cheiro e a biquinho; e para pimentas com frutos de diversas cores, formas e de tamanho reduzido, para conservas ornamentais.
Também são boas as perspectivas para molhos com diferentes graus de picância ou ardume (teor de capsaicina) e com sabores diferenciados, similares ao da pimenta-tabasco, e para novos tipos varietais direcionados para a indústria de processamento, visando à produção de flocos desidratados, conservas e geléias.
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