A alcachofra é uma hortaliça para paladares refinados, trazida para o Brasil pelos italianos. Pertencente à família Asterácea, a mesma da alface, chicória e girassol, é nativa da região mediterrânea e cultivada como planta perene. Consome-se o botão floral, formado por um conjunto de escamas e uma base carnosa de onde saem as escamas. A alcachofra é fonte de vitamina C, ácido fólico e de sais minerais como magnésio e potássio. Possui poucas calorias
Como comprar
Há diferentes formas de botões, desde os compridos e pontudos, até aqueles com extremidade redonda ou quase achatada. Os dois grupos principais são os de botões verdes e os de botões arroxeados. No presente texto, somente a alcachofra de botões arroxeados será considerada, por ser o tipo em geral encontrado no mercado brasileiro.
Os botões devem estar bem fechados, com as escamas bem aderidas e com a tonalidade roxo escuro na ponta e verde na base. Quando a cor roxa começa a ficar mais clara, as escamas ficam fibrosas e de baixa qualidade e ocorre o afrouxamento das mesmas. Evite alcachofras com talos murchos, com áreas machucadas que se tornam escuras ou com mofo. A alcachofra é muito sensível ao manuseio, portanto escolha-as com cuidado sem machucá-las.
Como conservar
A alcachofra pode ser refrigerada, mantendo a aparência de produto fresco por até quatro dias, desde que sejaacondicionada dentro de sacos de plásticos. Pode ser guardada até na parte superior da geladeira, pois tolera temperaturas
baixas. Os botões não devem ser lavados antes de colocados na geladeira. Para congelar a alcachofra lave-as bem, corte o talo rente à base e apare cerca de 2 cm da ponta das escamas. Coloque em vasilha ou saco de plástico e leve ao congelador. A alcachofra pode ser mantida congelada por até 3 meses.
Como consumir
A alcachofra é uma excelente entrada, acompanhada de molhos de queijo, manteiga ou vinagrete. Serve de recheio, base para molho ou preparo de massas. É usada como guarnição para acompanhar carne, frango ou peixe. Também pode ser utilizada como sobremesa.
Com uma faca afiada corte o talo próximo à base, e descarte as pontas das escamas. Até prepará-la, mantenha-a em água com limão ou vinagre para que não perca a cor natural.
As flores bem pequenas podem ser servidas cozidas inteiras ou cortadas em fatias bem finas. Quando as flores são maiores, a maneira tradicional de preparo é o cozimento em água com sal e suco de limão. Este cozimento deve ser feito por cerca de 30 minutos, ou até que as escamas se soltem com facilidade. Para consumi-la, serve-se a flor inteira, suga-se a seiva das escamas uma a uma, depois de passá-las no molho de vinagrete ou outro molho de acordo com a preferência. Depois de tirar todas as escamas tem-se o fundo ou coração. Esta parte, de textura bastante tenra também é consumido, da mesma maneira que as escamas, ou seja, com o molho de sua preferência. O fundo também pode ser usado sozinho, para preparar diferentes pratos como pastas, massas, acompanhamento de carnes diversas.
Para descongelar a alcachofra deixe-a na parte baixa da geladeira de um dia para o outro ou por quatro horas à temperatura ambiente, antes do preparo do prato. Em seguida, cozinhe-a em água fervente com sal e algumas gotas de limão, com a ponta das escamas para cima.
Alcachofra com molho holândes
Tempo de preparo : 1 hora e 40 MIN / Rendimento : 4 porções
Ingredientes
4 alcachofras
3 gemas
Suco de 1 ½ limão
½ xícara (chá) de manteiga
Sal a gosto
Como Fazer
1.Com uma tesoura, corte a base e a ponta das folhas. Passe suco de limão nas áreas cortadas para evitar seu escurecimento.
2.Retire as folhas soltas da base. Cozinhe a alcachofra, com as pontas das folhas para cima, numa panela com água fervente temperada com sal e algumas gotas de limão.
3.Deixe cozinhar em panela tampada até as folhas ficarem macias e se destacarem facilmente.
4.Retire o centro da alcachofra e recheie com o molho holandês.
Como fazer o molho holandês:
1.Misture bem as gemas ao suco de limão, formando um creme.
2.Coloque o creme numa panela e leve para cozinhar em banho maria em água em ponto de ebulição.
3.Adicione um pouco da manteiga e misture bem até derreter.
4.Junte o restante da manteiga e bata até engrossar, acrescente sal a gosto e retire do fogo. Em seguida, coloque o creme no centro das alcachofras. Sirva bem quente.
Sugestão: pode ser servido com outro molho, ou simplesmente com manteiga derretida e salpicado com queijo ralado.
Alcachofra com palmito
Tempo de preparo : 2 horas e 30 MIN / Rendimento : 4 porções
Ingredientes
8 alcachofras
½ xícara (chá) de azeite
1/3 xícara (chá) de suco de limão
1 colher (sobremesa) de açúcar
½ colher (chá) de mostarda
½ colher (chá) de manjericão seco
1 dente de alho pequeno picado bem miúdo
250 g de palmito cortado em fatias
1 colher (sopa) de pimentão vermelho picado
Sal e pimenta a gosto.
Como Fazer
1.Cozinhe as alcachofras e escorra-as bem; retire a parte fibrosa e utilize o fundo da alcachofra cortando-o em pedaços.
2.Numa tigela grande, misture o óleo, o suco de limão, o açúcar, o sal, a pimenta, a mostarda, o manjericão e o alho.
3.Adicione os fundos de alcachofra, as fatias de cogumelo e o pimentão picado e misture bem. Cubra e leve à geladeira, mexendo ocasionalmente. Sirva depois de pelo menos 2 horas.
Sugestão: o palmito pode ser substituído por batata.
Alcachofra com recheio de atum
Tempo de preparo : 2 horas e 30 MIN / Rendimento : 2 porções
Ingredientes
2 alcachofras grandes
½ xícara (chá) de vinagre
1 litro de água
Recheio
1 lata de atum
½ xícara (chá) de maionese
1 colher (sopa) de cebola ralada
½ xícara (chá) de cebolinha
1 colher (chá) de mostarda
Sal e pimenta a gosto.
Como Fazer
1.Lave as alcachofras, corte as pontas de todas as folhas e coloque-as numa vasilha.
Cubra-as completamente com uma mistura de 1 litro de água para ½ xícara (chá) de vinagre e deixe-as de molho por 10 minutos.
2.Retire-as da mistura de água com vinagre e coloque-as com a ponta do cabo para cima, em uma panela cheia de água e deixe cozinhar até que fiquem macias.
3.Após o cozimento, retire-as e escorra-as em uma peneira ou escorredor.
4.Retire os centros das alcachofras e preserve as folhas laterais.
5.Abra delicadamente as folhas e distribua o recheio de atum no centro.
6.Coloque as alcachofras em uma panela, junte um copo (tipo americano) de água ao recheio que sobrou e regue as alcachofras. Tampe e cozinhe por alguns minutos.
Sugestão: O recheio de atum pode ser substituído por creme de queijo ou de alho e óleo.
Dicas
Temperos que combinam com a alcachofra: alho, tomilho, sal, limão, louro, pimenta-do-reino, manjericão, mostarda, vinagre de maçã.
• A água de cozimento da alcachofra pode ser aproveitada no preparo de sopas, cozidos e caldos.
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