INTRODUÇÃO
A baunilha (Vanilla planifolia Andrews) é uma planta da família das orquídeas, origináriado México, cujos frutos aromáticos possuem um alto valor comercial. O aroma natural de baunilha, relacionado especialmente à presença da substância vanilina, é o mais popular e largamente utilizado no mundo. Apesar da produção sintética de vanilina, existe uma grande demanda pela produção do aroma da baunilha de origem natural. Estima-se que menos de 1% dos produtos são aromatizados com baunilha de origem natural, particularmente aquela que seja proveniente de sistemas de cultivo agroflorestal e orgânico. O fruto é a parte utilizada da planta, comumente denominada vagem ou fava.
A baunilha era originalmente utilizada pelos povos Astecas em um contexto cultural para fins aromatizantes e medicinais e em rituais com o intuito de atender à nobreza, especialmente ao imperador. A obtenção da baunilha (V. planifolia) era feita de forma extrativista, fruto da polinização natural por abelhas nativas, e, por esse motivo, sua produção era incipiente. A baunilha foi apresentada à cultura europeia pelos espanhóis, que a conheceram na corte do tlatoani (governador) Asteca Moctezuma II (Montezuma). Ao aportar em 1519 no território que hoje se conhece como México, Hernán Cortez, conquistador espanhol, foi recebido pelo governante, que teria lhe oferecido a bebida sagrada tchocoatl, que era feita de massa de sementes de cacau acrescidas de mel e baunilha e engrossada com farinha de milho.
O Codex Florentinus (1540–1590) traz os mais antigos registros europeus conhecidos sobre os usos de baunilha, escritos e ilustrados sob a supervisão do missionário franciscano espanhol Bernardino de Sahagún.
A cultura da baunilha foi introduzida pelos franceses na Ilha da Reunião (1793), de onde foi levada para as Ilhas Maurício (1827), posteriormente para Madagascar (1840) e para as Ilhas Seychelles (1866). Há registros de cultivo de baunilha em Java no ano de 1846. Apesar de a baunilha ser conhecida e cultivada na Europa desde o século XVI, sua disseminação pelo mundo só ocorreu no século XIX, o que se deveu à dificuldade de produção de frutos fora da área de origem. A superação deste problema se deu somente em 1836, quando Edmond Albius, escravo na Ilha da Reunião, descobriu um método prático de polinização artificial das flores, o qual é utilizado ainda hoje.
A baunilha contém cerca de 300 compostos químicos, responsáveis por um aroma único, com predominância de vanilina, e tem uma grande variedade de usos.
Cerca de 97% da baunilha industrializada no mundo é usada na indústria de fragrâncias e aromas, em sorvetes, iogurtes, produtos de panificação, doces, bebidas e outros produtos aromatizados. A baunilha é um produto com alto valor agregado, que exige mão de obra especializada e procedimentos e tratos culturais específicos.
Atenção especial deve ser dada para a produção de mudas, o desenvolvimento e manejo das plantas, a polinização manual, e o processo longo e criterioso de beneficiamento (cura) dos frutos.
Atualmente, são cultivadas, em escala comercial, três espécies de baunilha: a V. planifolia (aproximadamente 95% da produção mundial), a Vanilla x tahitensis J. W. Moore, um híbrido natural, e a Vanilla pompona Schiede. Os frutos comercializados de V. planifolia são oriundos especialmente de ilhas do Oceano Índico – principalmente Madagascar, responsável por 80% da produção mundial. São conhecidos como Baunilha Bourbon por serem obtidos pelo método de beneficiamento desenvolvido na antiga Ilha de Bourbon, atualmente Ilha da Reunião. Os frutos da V. tahitensis possuem aroma distinto e são oriundos de regiões do Oceano Pacífico, especialmente a Polinésia Francesa. Os frutos de V. pompona são originários do México, América Central, Trinidad & Tobago e América do Sul. Os maiores produtores de V. planifolia são Madagascar, Indonésia, China, Papua-Nova Guiné, México, Índia e Uganda, responsáveis por 95% de toda a baunilha produzida no mundo. Embora o México tenha perdido sua posição como o maior exportador de baunilha, não perdeu a importância, já que é o principal detentor dos recursos genéticos associados à espécie mais comercializada (V. planifolia). O Brasil ainda não tem tradição no cultivo de baunilha. Entretanto, experiências recentes de alguns agricultores, principalmente dos estados da Bahia, Espírito Santo e São Paulo, indicam que o País apresenta condições ecológicas adequadas (vegetação, solo e clima) para esse cultivo.
O mercado internacional da baunilha é marcado por flutuações significativas nos preços, um reflexo da disponibilidade limitada e da qualidade dos produtos.
Entre os desafios do setor produtivo que afetam as oscilações da oferta do produto e que restringem o crescimento do mercado de baunilha estão a reduzida variabilidade genética de V. planifolia, baseada em poucas cultivares e clones, tornando o cultivo da baunilha altamente suscetível a doenças; o baixo nível de tecnificação na produção e no beneficiamento; e as perdas por desastres climáticos. Este cenário sugere a busca de novos locais favoráveis ao cultivo da baunilha, bem como a exploração de espécies nativas que ainda não são utilizadas comercialmente.
As baunilhas brasileiras podem apresentar características interessantes, como composição química e aroma diferenciados. No entanto, existem grandes desafios a superar para transformar essas espécies nativas em produtos para o exigente mercado da alta gastronomia e da indústria.
Esta publicação tem como objetivos trazer informações técnicas básicas sobre o cultivo da baunilha e o processamento dos seus frutos tendo por base conhecimentos e pesquisas realizadas em países tradicionalmente produtores da V. planifolia, descritas na literatura, e que podem ser adaptados às espécies nativas e às condições de produção no Brasil. Toda a literatura está descrita no item Literatura recomendada ao final da publicação. Espera-se oferecer ao produtor nacional informações para a melhoria da sua produção visando atender ao mercado consumidor, para a redução dos riscos inerentes ao cultivo da baunilha e para a obtenção de um produto de qualidade. Dessa forma, são abordados aspectos como sistemas de cultivo, obtenção de mudas, manejo, tratos culturais, condições fitossanitárias, processos de colheita e beneficiamento dos frutos.
